超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200915008

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (15): 40-44.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200915008

超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响

黄晟，朱科学，钱海峰，周惠明*

食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院

收稿日期:2008-12-31 修回日期:2009-06-11 出版日期:2009-08-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 周惠明 E-mail:hmzhou@jiangnan.edu.cn
基金资助:
国家“863”计划重点项目(2007AA100403)

Effects of Ultrafine Comminution and Freeze-grinding on Physico-chemical Properties of Dietary Fiber Prepared from Wheat Bran

HUANG Sheng，ZHU Ke-xue，QIAN Hai-feng，ZHOU Hui-ming*

State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology,
Jiangnan University, Wuxi 214122, China

Received:2008-12-31 Revised:2009-06-11 Online:2009-08-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHOU Hui-ming E-mail:hmzhou@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究超微粉碎和冷冻粉碎技术对麦麸水不溶性膳食纤维的影响，粒径检测结果表明，超微粉碎3h 和冷冻粉碎3h 的平均粒径分别为20.861μm 和13.382μm。比较未粉碎、超微粉碎3h 和冷冻粉碎3h 样品的膳食纤维含量以及功能性质变化，结果表明：超微及冷冻粉碎后水溶性膳食纤维含量、膨胀力、重金属离子吸附能力增加；持水力、持油力减小；胆固醇吸附能力略有下降而阳离子交换能力略有上升，其中冷冻粉碎样品各功能性质均要优于超微粉碎样品。X 射线衍射分析表明，超微及冷冻粉碎后膳食纤维的聚合物结晶状态未发生改变。

关键词: 超微粉碎, 冷冻粉碎, 麦麸, 膳食纤维

Abstract:

Dietary fiber was prepared from wheat bran and the effects of ultrafine comminution and freeze-grinding on its physicochemical properties were studied. The results showed that the average particle sizes of ultrafine and freeze-ground dietary fibers were 20.861 and 13.382 μm, respectively. Ultrafine comminution and freeze-grinding both were able to increase content of soluble dietary fiber, swelling capacity and adsorption capacity of heavy metal ions while the ultrafine and freezeground dietary fibers displayed lower water- and oil-holding capacities. The cholesterol adsorption capacity was slightly reduced in while a slight increase in cation exchange capacity was observed. The freeze-ground fiber had better physicochemical properties than the ultrafine. X-ray diffraction patterns showed that ultrafine comminution and freeze-grinding did not alter the polymeric crystalline state of dietary fiber.

Key words: ultrafine comminution, freeze-grinding, wheat bran, dietary fiber

中图分类号:

TS210.1

黄晟，朱科学，钱海峰，周惠明*. 超微及冷冻粉碎对麦麸膳食纤维理化性质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(15): 40-44.

HUANG Sheng，ZHU Ke-xue，QIAN Hai-feng，ZHOU Hui-ming*. Effects of Ultrafine Comminution and Freeze-grinding on Physico-chemical Properties of Dietary Fiber Prepared from Wheat Bran[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(15): 40-44.

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