不同体细胞原料乳对Mozzarella干酪特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201001001

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 1-5.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201001001

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不同体细胞原料乳对Mozzarella干酪特性的影响

董晶莹¹，马莺^1,*，陈历俊²，李玲娟²

1. 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 2. 北京三元食品股份有限公司技术中心

收稿日期:2009-03-24 出版日期:2010-01-01 发布日期:2014-05-19
通讯作者: 马莺 E-mail:maying@hit.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A13)

Effect of Different Somatic Cell Counts in Raw Milk on Characteristics of Mozzarella Cheese

DONG Jing-ying1，MA Ying1,*，CHEN Li-jun2，LI Ling-juan2

1. School of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150086, China；
2. Technology Center, Beijing Sanyuan Foods Co. Ltd., Beijing 100085, China

Received:2009-03-24 Online:2010-01-01 Published:2014-05-19
Contact: MA Ying E-mail:maying@hit.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以膜过滤(M)、低体细胞(LSCC)、高体细胞(HSCC)原料乳为原料加工Mozzarella 干酪，对其成分回收率及1 、15、30、45、60d 成熟期的蛋白降解、游离脂肪酸含量、油脂析出、融化性、质构及感官等特性进行分析。结果表明：体细胞数对成分回收率的影响不显著(P ＞ 0.05)。LSCC 组与HSCC 组干酪特性差异不显著，但是微滤处理对Mozzarella 干酪特性的影响显著。体细胞数＜ 600000cells/mL时该指标并不是影响Mozzarella干酪品质的重要因素。

关键词: 微滤, 体细胞(SCC), Mozzarela 干酪, 特性

Abstract:

The aim of the present study was to investigate the characteristics of Mozzarella cheese made from milk containing different somatic cell count (SCC) at zero (0 cells/mL, after microfiltration), low (300000 cells/mL) and high (600000 cells/mL) levels. Analyses for cheeses included composition recovery and proteolysis, free fatty acid, free oiling off, meltability, texture and sensory after 1, 15, 30, 45, 60 days of storage. SCC did not significantly affect (P ＞ 0.05) composition recovery. There were no significant differences in physicochemical characteristics between LSCC and HSCC cheeses, However, microfltration treatment significantly affected physicochemical characteristics of Mozzarella cheese. SCC below 600000 cells/mL was not among the important factors affecting Mozzarella cheese during 60 days of storage.

Key words: microfiltration, somatic cell count, Mozzarella cheese, characteristics

中图分类号:

TS252

董晶莹，马莺，陈历俊，李玲娟. 不同体细胞原料乳对Mozzarella干酪特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(1): 1-5.

DONG Jing-ying，MA Ying，CHEN Li-jun，LI Ling-juan. Effect of Different Somatic Cell Counts in Raw Milk on Characteristics of Mozzarella Cheese[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(1): 1-5.

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