摘要:
适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸- 乳酸发酵过程中形成的。本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸- 乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供参考。
中图分类号:
屈慧鸽,肖 波,冯志彬,张玉香. 葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析[J]. 食品科学, 2010, 31(3): 293-296.
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