食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (5 ): 217-221.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200905051
贾东旭,吴拥军*, 李耀中,许文钊
JIA Dong-xu,WU Yong-jun*,LI Yao-zhong,XU Wen-zhao
摘要:
对贵州省10 个细菌型豆豉产区的样品进行菌种分离与鉴定。旨在通过纯种发酵、口感评测、产蛋白酶能力测定、产气实验,筛选出能够取代自然发酵、蛋白酶产量高、发酵风味好、发酵不产气的芽孢杆菌菌株。结果从分离的184 株芽孢杆菌中,筛选出3 株发酵品质突出且不产气的菌株:BJ3-2、BJ1-3 和ZY4-5,其产蛋白酶能力(h/c)分别为3.60、1.71 和1.50。生理生化鉴定和16S rDNA 序列分析结果显示,它们均为枯草芽孢杆菌。扩大纯种发酵实验证明,可以将其作为工业发酵参考菌株。
中图分类号: