摘要:
为了解决杏脯存在的高糖、高硫问题,本实验研究了新的加工工艺和方法,改变多次浸糖为一次浸糖,采用微波灭酶技术代替过去的熏硫护色工艺,说明微波处理对无硫杏脯制作的优越性。通过正交试验优化得到无硫杏脯微波处理的最佳生产工艺参数为:微波功率600W,鲜杏质量45g,加热时间180s。经过多次实验,并采用扫描仪和计算机软件对杏脯产品的色泽进行RGB 值测试,测试结果与感官评价结果一致。
中图分类号:
康 健,王爱芹,顾晶晶. 微波灭酶在无硫杏脯加工中的应用研究[J]. 食品科学, 2009, 30(6 ): 292-294.
KANG Jian,WANG Ai-qin,GU Jing-jing. Study on Microwave Kill Enzyme and Its Application on Processing of Non-sulfur Preserved Apricots[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(6 ): 292-294.