磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201001008

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1 ): 38-42.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201001008

磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

尚永彪^{1 ,2}，夏杨毅^{1 ,2}，张彩霞¹，李洪军^{1 ,2}

1.西南大学食品科学学院 2.重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2009-09-10 出版日期:2010-01-01 发布日期:2014-05-19
通讯作者: 尚永彪1 ,2， E-mail:shangyb@sohu.com
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06)；重庆市特色食品工程技术研究中心项目

Effect of Phosphates on Sol and Gel Properties of PSE Porcine Myofibrillar Protein

SHANG Yong-biao1,2，XIA Yang-yi1,2，ZHANG Cai-xia1，LI Hong-jun1,2

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China ；
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China

Received:2009-09-10 Online:2010-01-01 Published:2014-05-19
Contact: SHANG Yong-biao1 E-mail:shangyb@sohu.com

摘要/Abstract

摘要：

PSE 肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative；RFN)低、凝胶性质比RFN差，本研究探讨磷酸盐对PSE 猪肉凝胶特性的影响。以猪背最长肌PSE 和RFN 肉为材料，采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP 溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响。结果表明，磷酸盐对PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响，TPP 添加量为0.25% 时PSE 的凝胶强度接近未添加TPP 的RFN 的凝胶强度。磷酸盐可改善体系环境，改善PSE 蛋白质溶胶及凝胶的功能特性。

关键词: PSE 猪肉, 肌原纤维蛋白, 磷酸盐, 凝胶

Abstract:

PSE (pale, soft, exudative) meat myofibrillar protein reveals much lower solubility and poorer gel properties when compared with that of normal meat (red, firm and non-exudative, RFN). Our objective was to evaluate effects of phosphates on gel properties of porcine myofibrillar protein. PSE and RFN porcine longissimus muscles were used as experimental materials and effects of sodium hexametaphosphate (SHMP), sodium pyrophosphate (SPP) and sodium tripolyphosphate (TPP) on myofibrillar protein solubility, sol turbidity and gel properties were evaluated. Results showed that all the three kinds of phosphates evidently affected myofibrillar protein solubility and aggregation and gel strength. PSE gel formed with the addition of 0.25% TPP and RFN gel formed without the addition of TPP had approximate gel strength. In conclusion, phosphates could improve sol system environment so as to enhance sol and gel properties.

Key words: PSE pork, myofibrillar protein, phosphate, gel

中图分类号:

TS251.5 1

尚永彪1,2，夏杨毅1,2，张彩霞1，李洪军1,2. 磷酸盐对PSE 猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(1 ): 38-42.

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