腐乳前发酵和盐制过程中异黄酮组分的变化研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201001011

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 51-53.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201001011

腐乳前发酵和盐制过程中异黄酮组分的变化研究

周荧，卢琪，吕思伊，潘思轶*

华中农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2009-05-04 出版日期:2010-01-01 发布日期:2014-05-19
通讯作者: 潘思轶 E-mail:pansiyi@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
湖北省重点科技专项项目(2006AA201B29)；湖北省农业科技创新中心创新团队项目(2007-620)

Change of Isoflavone Contents in Sufu during Pre-fermentation and Salting

ZHOU Ying，LU Qi， LU Si-yi，PAN Si-yi*

College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Received:2009-05-04 Online:2010-01-01 Published:2014-05-19
Contact: PAN Si-yi* E-mail:pansiyi@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明：在腐乳前发酵和盐制过程中，大豆异黄酮的总含量逐渐减少；大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中，大豆异黄酮组分也发生改变：随着大豆异黄酮糖苷(daidzin 和genistin)含量的减少，其相应的苷元(daidzein 和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。

关键词: 腐乳, 大豆异黄酮, 前发酵, 食盐

Abstract:

In this study, change of isoflavone contents and compositions in sufu (fermented tofu) during pre-fermentation and salting was investigated. Results indicated that total content of isoflavones exhibited a gradual decrease during pre-fermentation and salting. The loss of isoflavones was mainly attributed to tofu preparation and salting process. The compositions of isoflavone were altered during pre-fermentation and salting, which revealed an increase of aglycones such as daidzein and genistein, and a corresponding decrease of glucosides such as daidzin and genistin. Total content of isoflavones in sufu treated with less than 10% salt was higher than that of sufu treated with 15% salt.

Key words: sufu, isoflavone, pre-fermentation, NaCl

中图分类号:

TS241.2

周荧，卢琪，吕思伊，潘思轶*. 腐乳前发酵和盐制过程中异黄酮组分的变化研究[J]. 食品科学, 2010, 31(1): 51-53.

ZHOU Ying，LU Qi， LU Si-yi，PAN Si-yi*. Change of Isoflavone Contents in Sufu during Pre-fermentation and Salting[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(1): 51-53.

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