变性淀粉的流变学特性及在鱼糜制品加工中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-201001022

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (1): 95-97.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201001022

变性淀粉的流变学特性及在鱼糜制品加工中的应用

刘海梅

鲁东大学食品工程学院

收稿日期:2009-02-16 出版日期:2010-01-01 发布日期:2014-05-19
通讯作者: 刘海梅 E-mail:hellen_79@yahoo.cn
基金资助:
鲁东大学科研基金项目(LY20076201)

Cassava Modified Starches: Rheological Properties and Applications in Surimi-based Products

LIU Hai-mei

College of Food Engineering, Ludong University, Yantai 264025, China

Received:2009-02-16 Online:2010-01-01 Published:2014-05-19
Contact: LIU Hai-mei E-mail:hellen_79@yahoo.cn

摘要/Abstract

摘要：

对木薯变性淀粉的流变学特性和数学模型进行研究，以掌握其流动规律，并分析流变学特性与鱼糜凝胶特性的相关关系。结果表明：不同木薯变性淀粉水溶液均呈假塑性流体特征。用Arrhenius 方程可以较好地描述温度对变性淀粉流动特性的影响。变性淀粉溶液的流动特性越偏离牛顿流体，黏度系数越大，所制得的鱼糜凝胶特性越好。

关键词: 变性淀粉, 流变学, 数学模型, 凝胶特性

Abstract:

The rheological properties and their mathematical models of four kinds of cassava modified starches by esterification and cross-linking, acetylation, oxidation and pregelatinization, respectively, were investigated to understand the regular flow. Along with this, the correlation of rheological properties of cassava modified starches and gel properties of silver carp surimi was also analysed. Results showed that the four kinds of starches were all pseudoplastic fluid in aqueous solution. The Arrhensius equation could accurately describe the influence of temperature on flow behavior of cassava modified starches. The more the flow properties of aqueous solution of cassava modified starches were far away from Newton fluid and the bigger the viscosity coefficient became, the better the surimi gel properties became.

Key words: modified starch, rheology, mathematical model, gel properties

中图分类号:

TS254

刘海梅. 变性淀粉的流变学特性及在鱼糜制品加工中的应用[J]. 食品科学, 2010, 31(1): 95-97.

LIU Hai-mei. Cassava Modified Starches: Rheological Properties and Applications in Surimi-based Products[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(1): 95-97.

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