摘要:
利用气流粉碎机对谷朊粉(WG)进行超微粉碎,对制备的8 种不同粒径的谷朊粉的理化和功能特性进行研究。结果表明:粉碎过程中,随着谷朊粉平均粒径的减小大量水分损失;在500 目以下谷朊粉的吸水率随粒径的减小而增大,在500~900 目之间吸水率随粒径的减小而减小,超过900 目吸水率基本保持不变;谷朊粉的白度值、起泡性能、乳化性能、持水力以及持油力随粒径的减小都有不同程度的提高。实验结果表明谷朊粉经超微粉碎处理能改善它的某些特性,而且不同粒度的谷朊粉的理化特性、功能特性也有一定的差异。
中图分类号:
张 慧,卞 科,万小乐. 超微粉碎对谷朊粉理化特性及功能特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(1): 127-131.
ZHANG Hui,BIAN Ke,WAN Xiao-le. Effect of Ultrafine Comminution on Physico-chemical and Functional Properties of Vital Wheat Gluten[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(1): 127-131.