重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201013037

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (13): 158-163.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201013037

重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响

张峦¹，黄立群¹，喻晓蔚²，徐岩²，黄卫宁^1,*，TILLEY Michael³

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室
2.江南大学教育部工业生物技术重点实验室 3.美国农业部农业研究局谷物市场与生产研究中心

收稿日期:2009-11-24 修回日期:2010-05-08 出版日期:2010-07-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄卫宁 E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn
基金资助:
美国农业部国际合作项目[A-(86269)]；加拿大农业部国际交流与合作项目 (CCSIC-Food-00107)；
国家“863”计划项目 (2007AA100401)；国家自然科学基金项目(20576046)

Enzymological Properties of a New Recombinant Lipase and Its Effect on Thermomechanical and Baking Properties of Dough

ZHANG Luan1，HUANG Li-qun1，YU Xiao-wei2，XU Yan2，HUANG Wei-ning1,*，TILLEY Michael3

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；2. Key Laboratory of
Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, China；3. Grain Marketing and Production
Research Center, Agricultural Research Service, United States Department of Agriculture, Kansas 66502, USA

Received:2009-11-24 Revised:2010-05-08 Online:2010-07-01 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Wei-ning E-mail:wnhuang@jiangnan.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase，RCL)的酶学性质进行研究，并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响。结果表明：该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5；其在40℃内、pH3～9 范围内稳定性较好，冻干粉酶比活力约为17640U/g。通过与另一种商业脂肪酶(AY“AMANO”)的对比研究发现，重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性，而且能够增加面包的比容和弹性，降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性。

关键词: 重组脂肪酶, 酶学性质, 烘焙, 酶流变分析仪, 质构分析

Abstract:

In this study, the enzymological properties of a new recombinant lipase (Rhizopus chinensis lipase, RCL) were investigated. Besides, its effect on the thermomechanical and baking properties of dough was evaluated using Mixolab enzymatic rhelogical analyzer and texture analyzer. The optimal reaction conditions for this enzyme were at 40 ℃ and pH 8.5. Better stability of this enzyme was observed below 50 ℃ or within pH 2.0－6.0. The activity of its lyophilized powder was 17640 U/g. Compared with another commercial lipase ( AY AMANO ), RCL not only affected the thermomechanical properties, but also improved the specific volume and elasticity, and decreased the hardness, cohesiveness and chewiness of bread.

Key words: recombinant lipase, enzymological properties, baking, Mixolab, texture profile analysis

中图分类号:

Q556

张峦1，黄立群1，喻晓蔚2，徐岩2，黄卫宁1,*，TILLEY Michael3. 重组华根霉脂肪酶的酶学性质及其对面团热机械学和烘焙特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(13): 158-163.

ZHANG Luan1，HUANG Li-qun1，YU Xiao-wei2，XU Yan2，HUANG Wei-ning1,*，TILLEY Michael3. Enzymological Properties of a New Recombinant Lipase and Its Effect on Thermomechanical and Baking Properties of Dough[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(13): 158-163.

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