摘要:
酶法改性技术是改善食物蛋白质功能特性的一种重要手段。本文主要从共价交联作用、水解作用、脱酰胺作用和磷酸化作用4 个方面阐述酶法改性食物蛋白质的机制及应用,其中共价交联作用研究前景广阔,水解作用是一种较为成熟的方法,脱酰胺作用近年来引起了学者的广泛关注,而酶法磷酸化的研究则相对较少。
中图分类号:
刘 潇1,吴进菊1,2,高金燕3,陈红兵1,2,*. 食物蛋白质的酶法改性研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 409-413.
LIU Xiao1,WU Jin-ju1,2,GAO Jin-yan3,CHEN Hong-bing1,2,*. Research Progresses in Enzymatic Modification of Food Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 409-413.