花生蛋白饮料中复配稳定剂的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020012

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 58-60.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020012

花生蛋白饮料中复配稳定剂的研究

许彬，李慧星

南阳理工学院生物与化学工程学院

收稿日期:2010-01-05 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 许彬 E-mail:nibux@163.com

Development of a Complex Stabilizer for Peanut Protein Beverage

XU Bin，LI Hui-xing

(College of Biology and Chemistry Engineering, Nanyang Institute of Technology, Nanyang 473004, China)

Received:2010-01-05 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: XU Bin E-mail:nibux@163.com

摘要/Abstract

摘要：

优化花生蛋白饮料的复配稳定剂配方，评价添加稳定剂后饮料的感官特性。试验采用均匀设计优化配方，对结果进行回归分析，通过模糊评价法分析饮料的感官特性。结果表明：在试验水平范围内，100mL 花生乳中黄原胶用量0.06g、卡拉胶用量0.08g、蔗糖酯用量0.38g 时，花生蛋白饮料表现出良好的稳定性，蔗糖酯用量对稳定性的影响最大，黄原胶影响最小，添加最优稳定剂配方后的花生蛋白饮料隶属于“喜欢”等级。

关键词: 复配稳定剂, 花生蛋白饮料, 均匀设计, 模糊评价

Abstract:

The development of a complex stabilizer for the peanut protein beverage processed in our laboratory is presented. The composition of the stabilizer was optimized by uniform design combined with regression analysis based on sensory evaluation, which was achieved using fuzzy comprehensive evaluation method. The 100 mL of peanut protein beverage added with 0.06 g of xanthan gum, 0.08 g of carrageenin and 0.38 g of SE displayed good stability. SE amount had the largest effect on beverage stability, and the effect of xanthan gum amount was the smallest. The peanut protein beverage with added optimized complex stabilizer was medium preference grade.

Key words: complex stabilizer, peanut protein beverage, uniform design, fuzzy comprehensive evaluation method

中图分类号:

TS255.6

许彬李慧星. 花生蛋白饮料中复配稳定剂的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 58-60.

XU Bin，LI Hui-xing. Development of a Complex Stabilizer for Peanut Protein Beverage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(20): 58-60.

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