大豆发芽工艺条件的优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020020

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20 ): 97-101.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020020

大豆发芽工艺条件的优化

杨铭铎^1,2,3，陈健²，张晓宇^1,3，张巍³

1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地 2.顺德职业技术学院 3.哈尔滨商业大学食品工程学院

收稿日期:2010-06-23 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨铭铎 E-mail:yangmingduo5663@163.com
基金资助:
国家人事部留学人员科学活动择优资助项目(200306AD)

Optimization of Germination Conditions for Soybean

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，ZHANG Xiao-yu1,3，ZHANG Wei3

(1. Postdoctoral Research Base, Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin
150076, China；2. Shunde Ploytechnic, Shunde 528333, China；3. College of Food Engineering, Harbin Commerce University,
Harbin 150076, China)

Received:2010-06-23 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: YANG Ming-duo E-mail:yangmingduo5663@163.com

摘要/Abstract

摘要：

通过对温度、溶液pH 值、浸泡时间、培养时间4 个单因素试验对大豆在发芽过程中VC 的变化规律进行探讨，并且通过正交试验法，以VC 含量、感官评定、水分含量及出品率为考察指标，对大豆发芽过程中的工艺条件进行优化。综合各项指标结果表明：大豆发芽的最佳生长条件为温度25℃、溶液pH6.0、浸泡时间8h、培养时间3d。

关键词: 豆芽, 正交试验, VC, 生长条件

Abstract:

In this work, the effects of temperature, pH, soaking time and cultivation time on the change of vitamin C content during the germination of soybean were explored through single-factor and orthogonal array experiments on the basis of vitamin C content, sensory evaluation and water content. The optimal germination conditions for soybean were optimized to be germination for 3 d at 25 ℃ following soaking for 8 h in water with a pH adjusted to 6.0.

Key words: sprouts；orthogonal array design；vitamin C；growth conditionssprouts；orthogonal array design；vitamin C；growth conditions sprouts, orthogonal array design, vitamin C, growth conditions

中图分类号:

S529

杨铭铎1,2,3，陈健2，张晓宇1,3，张巍3. 大豆发芽工艺条件的优化[J]. 食品科学, 2010, 31(20 ): 97-101.

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Optimization of Germination Conditions for Soybean

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