蓝莓色素的超声提取工艺及稳定性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020050

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 251-255.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020050

蓝莓色素的超声提取工艺及稳定性

杨雪飞，潘利华，罗建平*

合肥工业大学生物与食品工程学院

收稿日期:2010-06-30 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 罗建平 E-mail:jianpingluo@sohu.com
基金资助:
合肥工业大学博士专项(2010HGBZ0296)

Ultrasonic-aided Extraction and Stability Assessment of Blueberry Pigments

YANG Xue-fei，PAN Li-hua，LUO Jian-ping*

(School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Received:2010-06-30 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: LUO Jian-ping* E-mail:jianpingluo@sohu.com

摘要/Abstract

摘要：

在单因素试验基础上，采用中心组合设计方法优化蓝莓色素的超声提取工艺，并分析色素的稳定性。结果表明：蓝莓色素超声提取工艺的最佳条件为乙醇体积分数45%、料液比(g/mL)1:13、超声温度55℃、pH4.5、超声功率450W、超声时间50min。在此条件下，蓝莓色素提取率为274.36U/g。蓝莓色素耐热，在K+、Na+、Mg2+ 等金属离子以及山梨酸钾等食品添加剂条件下稳定性较高，而在Zn2+、Fe2+、Fe3+、Ca2+ 及碱性环境条件下不稳定。

关键词: 蓝莓, 超声提取, 天然色素, 稳定性, 中心组合设计

Abstract:

The ultrasonic-aided extraction of blueberry pigments was optimized by single-factor and central composite design methods. Besides, the stability of blueberry pigments under different environmental conditions was also measured. The optimal conditions for the extraction of blueberry pigments were found to be: extraction solvent, 45% alcohol; ultrasonic power, 450 W; material/liquid ratio, 1:13, extraction temperature, 55 ℃, extraction duration, 50 min; and pH 4.5. The extraction rate of blueberry pigments was 3.26% under these optimal conditions. Blueberry pigments were thermostable. The stability of blueberry pigments was good in the respective presence of K+, Na+ and Mg2+ and potassium sorbate, while Zn2+, Fe2+, Fe3+, Ca2+ and alkaline condition could damage their stability.

Key words: blueberry, ultrasonic-aided extraction, natural pigment, stability, central composite design

中图分类号:

TS202.3

杨雪飞，潘利华，罗建平*. 蓝莓色素的超声提取工艺及稳定性[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 251-255.

YANG Xue-fei，PAN Li-hua，LUO Jian-ping*. Ultrasonic-aided Extraction and Stability Assessment of Blueberry Pigments[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(20): 251-255.

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