直接浸渍冷冻草鱼块冻藏过程中品质变化研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020095

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 448-452.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020095

直接浸渍冷冻草鱼块冻藏过程中品质变化研究

倪明龙，朱志伟，曾庆孝

华南理工大学轻工与食品学院

收稿日期:2010-06-18 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 倪明龙 E-mail:wodeyingzi2008@126.com
基金资助:
广东省省部级海洋渔业科技推广专项(A200899103)；中央高校基本科研项目(2009ZM0301)

Quality Change in ICF-treated Grass Carp Blocks during Frozen Storage

NI Ming-long，ZHU Zhi-wei，ZENG Qing-xiao

(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Received:2010-06-18 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: NI Ming-long E-mail:wodeyingzi2008@126.com

摘要/Abstract

摘要：

探讨直接浸渍冻结(immersion chilling and freezing，ICF)对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度－40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况，并与空气鼓风式冻结(空气温度－ 40℃、风速6m/s)进行比较。结果表明：直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5 倍；冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%；相同冻藏条件下，直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比，前者盐溶性蛋白含量高于后者，并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者，直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。

关键词: 直接浸渍冻结, 草鱼块, 冻藏, 品质

Abstract:

In order to explore the effect of immersion chilling and freezing (ICF) on the quality of frozen food, the quality change of ICF-treated grass carp in multi-element aqueous solution composed of salt sodium, ethanol and glycol propylene at －40 ℃ were investigated and also compared with traditional air-blast freezing (－40 ℃, 6 m/s). Results indicated that the frozen rate of ICF exhibited 1.5-fold faster than that of air-blast freezing. The uptake amounts of sodium chloride, ethanol, and propylene glycol in grass carp were 0.14%, 0.17%, 0.63% and 0.94%, respectively. Compared with traditional air-blast freezing, ICF-treated samples had higher salt-soluble protein, less lipid oxidation, reduced drip loss and low moisture loss. Therefore, ICF exhibited more beneficial for maintaining texture properties and provided a better quality for grass carp during frozen storage.

Key words: immersion chilling and freezing, grass carp, frozen storage, quality.

中图分类号:

TS254.4

倪明龙，朱志伟，曾庆孝. 直接浸渍冷冻草鱼块冻藏过程中品质变化研究[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 448-452.

NI Ming-long，ZHU Zhi-wei，ZENG Qing-xiao. Quality Change in ICF-treated Grass Carp Blocks during Frozen Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(20): 448-452.

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