啤酒糟水溶性膳食纤维复合果汁饮料的开发

doi:10.7506/spkx1002-6630-201020106

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (20): 499-503.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201020106

啤酒糟水溶性膳食纤维复合果汁饮料的开发

付全意，李琳，余旭聪，袁慧娟，刘国琴，李冰*

华南理工大学轻工与食品学院

收稿日期:2010-06-30 修回日期:2010-09-09 出版日期:2010-10-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李冰 E-mail:bli@scut.edu.cn
基金资助:
广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目(cgzhzd0704)；国际科技合作项目(2009DFA32070)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B04)

Antioxidant Activity of Soluble Polysaccharides from Brewer s Spent Grains and Development of a Compound Orange Juice Beverage with Them

FU Quan-yi，LI Lin，YU Xu-cong，YUAN Hui-juan，LIU Guo-qin，LI Bing*

College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China

Received:2010-06-30 Revised:2010-09-09 Online:2010-10-25 Published:2010-12-29
Contact: LI Bing E-mail:bli@scut.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以啤酒糟为原料，采用超微粉碎和超声波辅助法提取水溶性多糖。通过清除羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2 － ·)和1,1- 二苯基-2- 三硝基苯肼(DPPH)自由基能力的检测，证明啤酒糟水溶性多糖具有一定的抗氧化活性。研究水溶性多糖复合果汁饮料的加工工艺，通过感官风味评价制备出一种新型的水溶性多糖复合果汁饮料。该水溶性多糖复合果汁饮料中水溶性多糖含量2g/100mL、总酸0.5430g/100mL、总糖12.15g/100mL、VC18.97mg/100mL、蛋白质0.2029g/100mL，是补充VC 和水溶性多糖的优质饮料。

关键词: 啤酒糟, 多糖, 饮料

Abstract:

Soluble polysaccharides were extracted from brewer s spent grains by ultra-fine grinding and ultrasound-assisted extraction method. Result showed that soluble polysaccharides had strong antioxidant activity. These soluble polysaccharides were used as the supplementary materials to develop a novel polysaccharide beverage. The optimal formula of this beverage (100mL) was composed of 2 g of soluble polysaccharides, 0.5430 g of total acid, 12.15 g of total sugar, 18.97 mg of vitamin C and 0.2029 g of protein. Therefore, this beverage is a high quality drink containing vitamin C and polysaccharides.

Key words: brewer s spent grains, polysaccharide, beverage

中图分类号:

TS201.1

付全意，李琳，余旭聪，袁慧娟，刘国琴，李冰*. 啤酒糟水溶性膳食纤维复合果汁饮料的开发[J]. 食品科学, 2010, 31(20): 499-503.

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