大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201107019

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (7 ): 83-86.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201107019

大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究

刘强¹，闵成军²，彭增起¹,*，刘智²，靳红果¹，王蓉蓉¹，姚瑶¹

1.南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室 2.中国雨润食品集团有限公司

收稿日期:2010-08-06 修回日期:2011-02-28 出版日期:2011-04-15 发布日期:2011-03-30
通讯作者: 刘强 E-mail:2008108025@njau.edu.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2008AA10Z211)

Relationship between Marbling Scores and Gel Properties of Pig Longissimus Dorsi

LIU Qiang1，MIN Cheng-jun2，PENG Zeng-qi1,*，LIU Zhi2，JIN Hong-guo1，WANG Rong-rong1，YAO Yao1

1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing
210095, China；2. China Yurun Food Group Limited, Nanjing 210041, China)

Received:2010-08-06 Revised:2011-02-28 Online:2011-04-15 Published:2011-03-30
Contact: qiang liu E-mail:2008108025@njau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要： 以猪背最长肌为材料，对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定，在不同离子强度和冷却方式下，研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明：在0.60mol/L NaCl条件下，各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下，各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著；而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时，等级3具有最好的凝胶特性。此外，花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05)，与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01)。大理石花纹分为3个等级，猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。

关键词: 凝胶特性, 离子强度, 冷却方式, 大理石花纹

Abstract: The marbling in pig longissimus dorsi cross-section between the 5th and 6th ribs was evaluated by scoring. Along with this, the relationship between marbling score and gel properties of pig longissimus dorsi under varying ionic strength and cooling methods was addressed. longissimus dorsi muscles between the 5th and 6th ribs could be divided into 3 grades by marbling score. Various marbling grades of longissimus dorsi muscles had better gel properties at 0.60 mol/L NaCl than at 0.45 mol/L NaCl (P＜0.05). Significant differences in gel water-holding capacity (WHC) (P＜0.01) and gel strength (P＜0.05) were found among various marbling grades under the conditions of 0.60 mol/L NaCl and the same cooling methods, while gel elasticity did not show significance (P＞0.05). Gel properties of grade 3 were the best under 0.60 mol/L NaCl and 10 ℃ cooling. In addition, marbling grades had significantly positive correlation with gel WHC (P＜0.05), and the correlations with protein solubility and gel strength reached an extremely significantly positive level (P＜0.01). Higher marbling grade of longissimus dorsi muscle had improved gel properties.

Key words: marbling, gel properties, ionic strength, cooling method

中图分类号:

TS251.51

刘强1，闵成军2，彭增起1,*，刘智2，靳红果1，王蓉蓉1，姚瑶1. 大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系研究[J]. 食品科学, 2011, 32(7 ): 83-86.

LIU Qiang1，MIN Cheng-jun2，PENG Zeng-qi1,*，LIU Zhi2，JIN Hong-guo1，WANG Rong-rong1，YAO Yao1. Relationship between Marbling Scores and Gel Properties of Pig Longissimus Dorsi[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(7 ): 83-86.

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Relationship between Marbling Scores and Gel Properties of Pig Longissimus Dorsi

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