枳椇醋发酵阶段产物抗氧化活性变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201107026

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (7 ): 113-116.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201107026

枳椇醋发酵阶段产物抗氧化活性变化

郑淑彦¹，向进乐^1,2，李志西^1,*

1.西北农林科技大学食品科学与工程学院 2.河南科技大学食品与生物工程学院

收稿日期:2010-09-13 修回日期:2011-02-25 出版日期:2011-04-15 发布日期:2011-03-30
通讯作者: 李志西 E-mail:lzx580721@yahoo.com.cn

Changes in Antioxidant Properties of Hovenia dulcis Thunb Vinegar during Fermentation Process

ZHENG Shu-yan1，XIANG Jin-le1,2，LI Zhi-xi1,*

1. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China；
2. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471003, China

Received:2010-09-13 Revised:2011-02-25 Online:2011-04-15 Published:2011-03-30
Contact: LI Zhi-xi E-mail:lzx580721@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要： 采用液态深层发酵法酿造枳椇醋，以总酚含量、总黄酮含量、清除DPPH自由基能力、还原能力、总抗氧化能力为指标，研究枳椇醋不同发酵阶段产物抗氧化活性的变化。结果表明：总酚含量和清除DPPH自由基能力在枳椇醋酿造过程中增加；总黄酮含量在酒精发酵阶段减少，在醋酸发酵阶段增加；还原能力发酵前后相当；总抗氧化能力在酒精发酵中增强，在醋酸发酵中略减弱。

关键词: 枳椇酒, 枳椇醋, 抗氧化活性, 枳椇汁

Abstract: Liquid-state submerged fermentation was employed to brew Hovenia dulcis Thunb fruit wine, and the antioxidant properties of intermediate products at different fermentation stages were comparatively evaluated based on DPPH free radical scavenging ability, reducing power and total antioxidant capacity. The results indicated that all DPPH free radical scavenging ability, reducing power and total antioxidant capacity displayed an upward trend during the fermentation. Total flavonoid content revealed a trend to decline in the alcohol fermentation stage and to ascend in the acetic acid fermentation stage. Almost no difference in reducing power before and after fermentation was observed. Total antioxidant capacity was elevated in the alcohol fermentation and slightly attenuated in the acetic acid fermentation.

Key words: Hovenia dulcis Thunb fruit juice, Hovenia dulcis Thunb fruit wine, Hovenia dulcis Thunb fruit vinegar, antioxidant activity

中图分类号:

TS255.47

郑淑彦1，向进乐1,2，李志西1,*. 枳椇醋发酵阶段产物抗氧化活性变化[J]. 食品科学, 2011, 32(7 ): 113-116.

ZHENG Shu-yan1，XIANG Jin-le1,2，LI Zhi-xi1,*. Changes in Antioxidant Properties of Hovenia dulcis Thunb Vinegar during Fermentation Process[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(7 ): 113-116.

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