不同干燥方式对黑毛豆仁品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201118013

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (18): 59-62.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201118013

不同干燥方式对黑毛豆仁品质的影响

刘霞1,2,3，江宁2,3，刘春泉2,3，李大婧2,3,*

1.南京农业大学食品科技学院 2.江苏省农业科学院农产品加工研究所 3.国家农业科技华东(江苏)创新中心农产品加工工程技术研究中心

出版日期:2011-09-25 发布日期:2011-09-24
基金资助:
江苏省农业科技自主创新项目(CX(10)232)

Effects of Drying Methods on the Quality of Black Edmame

LIU Xia1,2,3，JIANG Ning2,3，LIU Chun-quan2,3，LI Da-jing2,3,*

(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China； 3. Engineering Research Center for Agricultural Products Processing, National Agricultural Science and Technology Innovation Center in East China, Nanjing 210014, China)

Online:2011-09-25 Published:2011-09-24

摘要/Abstract

摘要： 研究热风干燥、微波干燥、热风-气流膨化干燥、微波-气流膨化干燥、冷冻干燥5种不同的干燥方式对黑毛豆仁品质(VC和花色苷保留率、色泽、硬度、脆度、感官质量和微观结构)的影响。结果表明：冷冻干燥黑毛豆仁的VC和花色苷保留率最高、色泽良好，但硬度过低；微波干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率方面仅次于冷冻干燥，产品的色泽和风味差；热风干燥黑毛豆仁的品质最差；热风-气流膨化干燥黑毛豆仁的品质次于微波-气流膨化的；微波-气流膨化干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率、色泽方面与微波干燥产品无显著性差异，硬度和脆度得到了明显的改善，产品的感官质量较好，可作为最佳干燥方式应用于生产。

中图分类号:

TS255.36

刘霞,江宁,刘春泉,李大婧. 不同干燥方式对黑毛豆仁品质的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(18): 59-62.

LIU Xia,，JIANG Ning，LIU Chun-quan，LI Da-jing,. Effects of Drying Methods on the Quality of Black Edmame[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(18): 59-62.

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