食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (18): 133-137.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201118028
朱新鹏1,姚 敏2
ZHU Xin-peng1,YAO Min2
摘要: 通过正交试验确定热反应制备咖啡香精的工艺条件,并用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对产物进行分析。结果表明,在氨基酸总添加量5g、还原糖总添加量4g、丙二醇100g、95%乙醇10g、去离子水40g、pH6~8时,优化的工艺条件是葡萄糖和果糖配比1:1.5、精氨酸和赖氨酸配比2.5:1、反应温度115℃、反应时间4.5h,此条件下所得咖啡香精的颜色和香气最好。样品经正己烷萃取、GC-MS分析,共检测出糠醇、麦芽酚、二甲基吡嗪、乙酰基吡咯、硫醇等25种挥发性风味物质,主要为吡嗪、吡咯、呋喃、酚等及其取代物。
中图分类号: