摘要: 以玉米蛋白粉为主,豆粕为辅,采用固态低盐发酵工艺生产酱油,以氨基酸态氮含量为考察指标,通过单因素及正交试验筛选出最佳工艺条件。当玉米蛋白粉与豆粕的质量比为4:2(g/g)、食盐水浓度为12°Bén、酱醅含水量60%、发酵温度50℃时,酿制的酱油(头油)氨基酸态氮含量为0.8375g/100mL,酱油收率326%,酱香浓郁、风味独特、品质优良。
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张雁凌,任保国,王大为. 玉米蛋白粉取代部分豆粕制曲酿造酱油[J]. 食品科学, 2011, 32(18): 348-351.
ZHANG Yan-ling,REN Bao-guo,WANG Da-wei. Partial Substitution of Soybean Cake Meal by Corn Gluten Meal to Soy Sauce[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(18): 348-351.