响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201120018

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (20): 84-88.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201120018

响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺

涂勇刚1，聂旭亮2，徐明生1，孙春妹1，杜华英1，赵燕3，董攀3

1.江西农业大学食品科学与工程学院 2.江西农业大学理学院 3.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心

出版日期:2011-10-25 发布日期:2011-10-12
基金资助:
江西省教育厅青年科学基金项目(GJJ11088)；江西农业大学自然科学青年基金项目(9003315)；江西省科技厅科技支撑计划项目(20112BBF60016)

Response Surface Methodology for Technological Optimization of Papain Hydrolysis of Albumen Protein for Improved Foaming Properties

TU Yong-gang1，NIE Xu-liang2，XU Ming-sheng1，SUN Chun-mei1，DU Hua-ying1，ZHAO Yan3，DONG Pan3

(1. College of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China； 2. College of Science, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China； 3. Engineering Research Center of Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China)

Online:2011-10-25 Published:2011-10-12

摘要/Abstract

摘要： 优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上，确定自变量酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解温度、pH值的试验水平，以起泡性和泡沫稳定性为响应值，采用Box-Behnken试验设计方法，研究各自变量及其交互作用对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。然后利用Design Expert软件进行响应面分析，模拟得到二次多项式回归方程的预测模型，并确定蛋清蛋白酶改性的最佳条件组合。结果表明：蛋清蛋白泡沫稳定性酶解模型不显著，而起泡性酶解模型显著，在最佳工艺参数酶解时间45min、酶添加量38.2mg/5mL蛋清、酶解温度47.5℃、pH6.3的条件下，蛋白起泡性可达2.09，此条件下可使蛋清蛋白起泡性提高140%左右。

关键词: 蛋清蛋白, 木瓜蛋白酶, 起泡性, 泡沫稳定性, 响应曲面法

Abstract: The purpose of this study is to optimize the improvement of foaming properties of albumen protein by papain hydrolysis. Foaming capacity and foam stability were investigated with respect to 4 variables including hydrolysis time, papain dosage, temperature and pH. Two quadratic polynomial regression models describing foaming capacity and foam stability were established based on a Box-Behnken experimental design. According to response surface analysis, the foam stability model was not statistically significant, the foaming capacity model displayed a statistical significance, and the optimum enzymatic modification conditions were hydrolysis time of 45 min, enzyme dosage of 38.2 mg/5 mL of egg white, hydrolysis temperature of 47.5℃, and pH 6.3. Under the optimum conditions, the foaming capacity was up to 2.09, indicating an increase of approximately 140% when compared to non-modified albumen protein.

Key words: albumen protein, papain, foaming ability, foam stability, response surface methodology

中图分类号:

TS253

涂勇刚，聂旭亮，徐明生，孙春妹，杜华英，赵燕，董攀. 响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺[J]. 食品科学, 2011, 32(20): 84-88.

TUYong-gang，NIEXu-liang，XUMing-sheng，SUNChun-mei，DUHua-ying，ZHAOYan，DONGPan. Response Surface Methodology for Technological Optimization of Papain Hydrolysis of Albumen Protein for Improved Foaming Properties[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(20): 84-88.

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响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺

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