固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201206048

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (6): 225-231.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201206048

固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分

张音，夏延斌，罗凤莲

湖南农业大学食品科技学院

出版日期:2012-03-25 发布日期:2012-03-03

Analysis of Volatile Compounds in Duck Soup by SPME-GC-MS

ZHANG Yin，XIA Yan-bin，LUO Feng-lian

(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)

Online:2012-03-25 Published:2012-03-03

摘要/Abstract

摘要： 采用固相微萃取-气质联用的方法，对麻鸭、北京鸭、水鸭、洋鸭4种鸭汤中的挥发性风味成分进行分离鉴定。共鉴定出159种挥发性风味化合物，包括醛类31种、酮类13种、醇类24种、酸类3种、酯类14种、烃类44种、胺类4种、醚类3种、呋喃类3种、含N化合物2种、含S化合物10种、含S、N化合物5种、其他化合物3种。4种鸭汤中共有的风味化合物有12种，分别为戊醛、己醛、庚醛、(Z)-2-庚烯醛、辛醛、(E)-2-辛烯-1-醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、2-戊基-呋喃。

关键词: 鸭汤, 风味成分, 固相微萃取, 气质联用

Abstract: Volatile compounds in duck soup were analyzed by solid-phase micro-extraction (SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). 159 Volatile compounds were identified including aldehydes (31 kinds), ketones (13 kinds), alcohols (24 kinds), acids (3 kinds), esters (14 kinds), hydrocarbons (44 kinds), amines (4 kinds), ethers (3 kinds), furans (3 kinds), N-containing compounds (2 kinds), S-containing compounds (10 kinds), S, N-containing compounds (5 kinds), other compounds (4 kinds). Four duck soups share 12 flavor compounds: pentanal, hexanal, heptanal, (Z)-2-heptenal, octanal, (E)-2-octen-1-al, (E)-2-nonenal, decanal, (E)-2-decenal, (E,E)-2,4-decadienal, 3-ethyl-2-methyl-1,3-hexadiene, and 2-pentyl-furan.

Key words: duck soup, flavour compounds, solid-phase micro-extraction, gas chromatography-mass spectrometry

中图分类号:

TS207.3

张音，夏延斌，罗凤莲. 固相微萃取- 气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分[J]. 食品科学, 2012, 33(6): 225-231.

ZHANGYin，XIAYan-bin，LUOFeng-lian. Analysis of Volatile Compounds in Duck Soup by SPME-GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(6): 225-231.

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Analysis of Volatile Compounds in Duck Soup by SPME-GC-MS

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