牛乳中反式脂肪酸在不同热处理条件下的含量变化及热杀菌工艺评价

doi:10.7506/spkx1002-6630-201306022

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (6): 102-105.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201306022

牛乳中反式脂肪酸在不同热处理条件下的含量变化及热杀菌工艺评价

刘姣1，葛武鹏1,*，顾晨1，刘志宏2，陈瑛3，张小军4

1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100；2.新疆农业职业技术学院，新疆乌鲁木齐 831100；3.陕西省质量技术监督局信息中心，陕西西安 710006；4.西安伊利泰普克饮品有限公司，陕西西安 710068

收稿日期:2011-12-17 修回日期:2013-01-22 出版日期:2013-03-25 发布日期:2013-03-01
通讯作者: 葛武鹏 E-mail:josephge@sina.com
基金资助:
西北农林科技大学人才基金资助项目

Variation of Trans-Fatty Acid Contents in Pure Milk Subjected to Different Heat Treatments and Optimization of Sterilization Process

LIU Jiao1，GE Wu-peng1,*，GU Chen1，LIU Zhi-hong2，CHEN Ying3，ZHANG Xiao-jun4

1. College of Food Science and Engineering, Northwest A & F University, Yangling 712100, China；2. Xinjiang AgriculturalVocational Technical Colleges, ürümqi 831100, China；3. Information Center of Shaanxi Bureau of Quality and TechnicalSupervision, Xi’an 710006, China；4. Xi’an Yili-Tipco Beverage Co. Ltd., Xi’an 710068, China

Received:2011-12-17 Revised:2013-01-22 Online:2013-03-25 Published:2013-03-01
Contact: Wu-Peng GE E-mail:josephge@sina.com

摘要/Abstract

摘要： 目的：探讨牛乳中反式脂肪酸(TFA)在不同热处理条件下的变化规律，为工艺参数确立提供依据。方法：采用罗兹-哥特里法提取乳中脂肪，经甲酯化反应后进行气相色谱分析，对牛乳中的TFA含量进行分析比较。结果：在85℃条件下，随着加热时间的延长，牛乳中TFA含量呈显著上升趋势(P＜0.05)；相同时间内在超高温(T＞133℃)条件下，提高灭菌温度，牛乳中TFA含量变化不大(P＞0.05)；延长灭菌时间，TFA含量明显增加(P＜0.05)。结论：以减少TFA生成量为主要依据确立的巴氏杀菌工艺参数是：85℃、15s；UHT工艺参数为(137±2)℃、4s。

关键词: 牛乳, 不同热处理, 反式脂肪酸, 气相色谱

Abstract: Objective: To explore the change rule of the TFA during the processing of pure milk under different heat treatments and to provide a theoretical reference for optimal process parameters. Methods: Trans-fatty acids are extracted with ethanol and petroleum ether from milk, and then methyl-esterificated and analyzed by GC. Results: These results showed that TFA contents revealed an increase as the extension of heating time at 85 ℃ (P＜0.05). The sterilization temperature under UHT (T＞133 ℃) condition during the same heating time did not reveal an obvious effect (P＞0.05). TFA revealed an obvious increase with increasing heating time (P＜0.05). Conclusion: The process parameters for controlling the content of TFA required heating temperature of 85 ℃ and heating duration of 15, and industrial pasteurization temperature of (137 ± 2) ℃, heating duration of 4 s under the UHT conditions.

Key words: milk, different heat treatments, trans-fatty acid, gas chromatography

中图分类号:

TS252.1

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牛乳中反式脂肪酸在不同热处理条件下的含量变化及热杀菌工艺评价

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