亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201313023

食品科学

亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响

王雨生1,2，陈海华1,*，王坤1

1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛农业大学学报编辑部，山东青岛 266109

出版日期:2013-07-15 发布日期:2013-06-28
通讯作者: 陈海华
基金资助:
山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(2013-8-75)

Effect of Hydrocolloids on Bread Quality and Rheological Properties of Dough

WANG Yu-sheng1,2，CHEN Hai-hua1,*，WANG Kun1

1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；
2. Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China

Online:2013-07-15 Published:2013-06-28
Contact: CHEN Hai-hua

摘要/Abstract

摘要：

探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明：添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度，增强面团弹性，但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质，增大面包的比容、面包心的弹性，降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时，面包的焙烤品质最好。

关键词: 亲水胶体, 面包, 糊化特性, 流变学特性

Abstract:

The effect of hydrocolloid type and amount on bread quality, pasting properties of flour, and rheological
properties of dough were investigated. The results showed that tensile strength and elasticity of dough were improved by
addition of hydrocolloids, while dough extension was decreased. By addition of proper amount of hydrocolloids, bread
quality was improved effectively, showing higher specific volume and elasticity and lower hardness of bread core. The
best bread quality was obtained by addition of 0.1% xanthan gum, 0.5% CMC, 0.3% konjac gum, 0.15% guar gum and
0.5% gluten.

Key words: hydrocolloids, bread, pasting property, rheological property

中图分类号:

TS213.2

王雨生1,2，陈海华1,*，王坤1. 亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313023.

WANG Yu-sheng1,2，CHEN Hai-hua1,*，WANG Kun1. Effect of Hydrocolloids on Bread Quality and Rheological Properties of Dough[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201313023.

[1]	李永富，介敏，黄金荣，杜艳，史锋，陈正行. 基于高温流化技术改良红小豆的蒸煮品质[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 64-69.
[2]	肖志刚，李芮芷，罗志刚，段玉敏，张宏伟，刘璐，吕春月，杨庆余. 添加改性麸皮对含麸皮面包结构及消化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 39-45.
[3]	贾浩，姚亚亚，周晨霞，刘阳星月，李慧静. 臭氧处理结合密闭包装在储藏期间对小麦品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 258-265.
[4]	白雪，赵闪闪，肖志刚，张一凡，赵秀红. 酸汤子面团对发酵面包品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 135-142.
[5]	樊红秀，李艳霞，刘婷婷，刘鸿铖，王大为，张艳荣. 挤出处理对玉米粉流变及其成膜特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 89-98.
[6]	孟露，刘晗诚，刘雅涵，林雪，刘四新，李从发. 基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）ABY3冷冻胁迫应答机制[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 193-200.
[7]	林楠，肖瑜，杨新标，郑明珠，潘楚，秦智欣，李学震，张泸月，刘景圣. 麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 1-7.
[8]	王玉婉，涂政，叶阳. 超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(1): 79-85.
[9]	郑妍，张馨匀，隋勇. 莲原花青素对面包品质及功能特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(8): 62-68.
[10]	卞华伟，郑波，陈玲，朱惠莲. 干热处理对青稞淀粉多尺度结构和理化性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 93-101.
[11]	李枝芳，姚轶俊，张磊，王立峰. 不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系[J]. 食品科学, 2020, 41(23): 35-41.
[12]	石永祺，梁琪，宋雪梅，张炎. 脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(20): 14-19.
[13]	张莹莹，郭兴凤，王瑞红，石长硕，任聪. TSP与SPH复合物对面团特性及面条品质的影响机制[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 37-42.
[14]	孟宁，孙莹，刘明，张培茵，刘艳香，谭斌. 马铃薯粉对面包烘焙特性与风味化合物的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(2): 223-229.
[15]	王宏伟，丁江涛，张艳艳，刘兴丽，张华. 湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 111-117.

亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响

Effect of Hydrocolloids on Bread Quality and Rheological Properties of Dough

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价