蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201314039

食品科学

蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化分析

祝霞，韩舜愈，冒秋丹，王婧，盛文军，张波

甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070

出版日期:2013-07-25 发布日期:2013-08-02

Changes in Free and Bound Aromatic Compounds of Cabernet Gernischt Dry Red Wine during Fermentation

ZHU Xia，HAN Shun-yu，MAO Qiu-dan，WANG Jing，SHENG Wen-jun，ZHANG Bo

College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China

Online:2013-07-25 Published:2013-08-02

摘要/Abstract

摘要：

应用Amberlite XAD-2树脂吸附分离样品中的游离态和键合态香气物质，结合气相色谱-质谱联用技术对其进行定性，采用内标法定量分析蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化规律。通过Nist和Wiley检索定性出游离态香气物质组分85种，键合态香气物质组分61种，主要包括醇类、酯类、烃类、酮类、萜烯类及酸类化合物。结果表明：随酒精发酵进行，葡萄酒体系中主要的游离态及键合态香气物质均表现不同的变化规律，发酵后期体系中新增游离态香茅醇、香叶醇、香叶醛共3种萜烯类化合物；发酵结束后键合态乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、正庚醇的含量均达到最大，而苯乙醇、乙酸戊酯及庚醛均未检测到。

关键词: 蛇龙珠干红葡萄酒, 发酵, 游离态香气, 键合态香气, 气相色谱-质谱法

Abstract:

Free and bound aromatic compounds in Cabernet Gernischt dry red wine were separated with Amberlite XAD-2
resin and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) with internal standard quantification. A total of 85
free aromatic compounds and 61 bound ones were identified by comparison their mass spectra with the NIST and Wiley mass
spectral databases, mainly including alcohols, terpenes, esters, hydrocarbons, ketones and acids. The main free and bound
aromatic compounds changed in different ways during the alcohol fermentation process. Three new terpenes were found
including citronellol, geraniol and geranial in a free form in the later period of fermentation, bound aromatic compounds
including ethyl acetate, 3-methyl-1-butanol and 1-heptanol reached the maximum levels; however, benzeneethanol, amyl
acetate and heptanal were below detectable levels at the end of fermentation.

Key words: Cabernet Gernischt dry red wine, fermentation, free aromatic compound, bound aromatic compound, gas chromatography-mass spectrometry

祝霞，韩舜愈，冒秋丹，王婧，盛文军，张波. 蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中游离态和键合态香气物质的变化分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314039.

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