发酵食品微生物多样性研究方法进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315076

食品科学

发酵食品微生物多样性研究方法进展

舒畅1,2，吴春生1,2，钟慈平1,2，索化夷1,2，李林1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心，重庆 400715

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 李林
基金资助:
国家公益性行业(农业)科研专项(201203009)

Progress of Research Methods for Microbial Diversity in Fermented Foods

SHU Chang1,2，WU Chun-sheng1,2，ZHONG Ci-ping1,2，SUO Hua-yi1,2，LI Lin1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；
2. National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: LI Lin

摘要/Abstract

摘要：

发酵食品因其独特的风味和高营养价值而深受消费者喜爱，发酵微生物区系构成和变化决定了发酵食品的品质形成。本文对发酵食品微生物多样性研究方法的进展和各技术的优缺点进行综述，以期为分析发酵食品品质形成机理和提高产品安全性及品质稳定性提供一定的理论依据。

关键词: 发酵食品, 微生物多样性, 研究方法

Abstract:

Fermented food is very popular with consumers due to its unique flavor and high nutritional value. Its quality
is affected by the composition and changes of fermentation microflora. Understanding of the microflora in fermented
foods can provide a theoretical basis for the analysis of quality formation mechanism improvement of product safety and
stability. In this article, the recent progress on research methods for microbial diversity is reviewed, and the advantages and
disadvantages of various methods are discussed.

Key words: fermented food, microbial diversity, research methods

中图分类号:

TS201.3

舒畅1,2，吴春生1,2，钟慈平1,2，索化夷1,2，李林1,2,*. 发酵食品微生物多样性研究方法进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315076.

SHU Chang1,2，WU Chun-sheng1,2，ZHONG Ci-ping1,2，SUO Hua-yi1,2，LI Lin1,2,*. Progress of Research Methods for Microbial Diversity in Fermented Foods[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315076.

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Progress of Research Methods for Microbial Diversity in Fermented Foods

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