氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201324011

食品科学

氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响

赵永日，阚娟，王艳，金昌海

1.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225127；2.朝鲜两江工业大学，两江道惠山 999093

出版日期:2013-12-25 发布日期:2014-01-03

Effect of Sodium Chloride Soaking on the Content of Acrylamide in Deep-Fried Potato Strips

ZHAO Yong-ri，KAN Juan，WANG Yan，JIN Chang-hai

1. College of Food Science and Technology, Yangzhou University, Yangzhou 225127, China；
2. Liangkang Technology University, Huishan 999093, Democratic People’s Republic of Korea

Online:2013-12-25 Published:2014-01-03

摘要/Abstract

摘要：

以马铃薯为试材，研究氯化钠溶液浸泡后对油炸马铃薯条中丙烯酰胺含量的影响。通过单因素和正交试验确定氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件。结果表明：氯化钠溶液浸泡马铃薯条的最佳条件为浸泡液氯化钠质量浓度3g/100mL、浸泡温度80℃、浸泡时间15min，此条件下油炸马铃薯条的丙烯酰胺含量最低。

关键词: 氯化钠, 油炸马铃薯, 丙烯酰胺

Abstract:

Experiments were designed to study the effect of sodium chloride soaking on the content of acrylamide in
deep-fried potato strips. The soaking conditions were optimized by determining sodium chloride concentration, soaking
temperature and soaking time using single factor and orthogonal design methods. Results showed that soaking with 3 g/100 mL
sodium chloride at 80 ℃ for 15 minutes could result in the lowest acrylamide content in samples.

Key words: sodium chloride, fried potato, acrylamide

赵永日，阚娟，王艳，金昌海. 氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201324011.

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氯化钠浸泡对油炸马铃薯条丙烯酰胺含量的影响

Effect of Sodium Chloride Soaking on the Content of Acrylamide in Deep-Fried Potato Strips

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