张婷玉,陶乐仁*,蔡梅艳,翟明爽
ZHANG Ting-yu, TAO Le-ren*, CAI Mei-yan, ZHAI Ming-shuang
摘要:
为了提高肉类等食品在冰箱软冷冻条件下的贮藏效果,研究以新鲜猪肉为原料,设定软冷冻(-7 ℃)+臭氧组(Ⅰ)、软冷冻(-7 ℃)组(Ⅱ)、-18 ℃冷冻组(Ⅲ)3 个低温保藏环境,通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量、新鲜度K值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明:-7 ℃软冷冻在21 d内可以保持肉的品质在一级鲜度,35 d保持在二级鲜度,有利于家庭应用;软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至45 d,降低pH值和菌落总数,且与-18 ℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽,可以用于商品化生产。
中图分类号: