基于荧光光谱研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

doi:10.7506/spkx1002-6630-201415017

食品科学

基于荧光光谱研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

乔华，张生万，卫建琮，孙体健

1.山西医科大学基础医学院，山西太原 030001；2.山西大学生命科学学院，山西太原 030006

出版日期:2014-08-15 发布日期:2014-08-25

Fluorescence Spectroscopic Studies of Ethanol-Water Association Behavior in Fen-Flavor Liquor

QIAO Hua, ZHANG Sheng-wan, WEI Jian-cong, SUN Ti-jian

1. Basic Medical College, Shanxi Medical University, Taiyuan 030001, China;
2. School of Life Science, Shanxi University, Taiyuan 030006, China

Online:2014-08-15 Published:2014-08-25

摘要/Abstract

摘要：

以不同浓度的乙醇溶液为模型白酒，系统考察了酒度、贮存时间及汾酒中主要微量成分对模型白酒荧光光谱行为的影响，同时考察了汾酒的荧光光谱行为随酒度及贮存时间的变化规律。结果表明：清香型白酒中的乙醇-水缔合强度受到其中微量成分的影响，但决定其缔合强度的主要影响因素是酒度而不是贮存时间，该结论为进一步探明白酒的陈化机理提供了重要的理论和实验依据。

关键词: 清香型白酒, 荧光光谱, 乙醇-水缔合, 氢键, 汾酒

Abstract:

Aqueous ethanol solutions at different concentrations were used as model liquors to explore the effects of ethanol
concentration, aging time and major trace components on the fluorescence spectral behavior of Fen-flavor liquor and the
association behavior between ethanol and water. Results indicated that trace elements in Fen-flavor liquor had certain
impacts on the strength of ethanol-water association, which was mainly determined by ethanol concentration but not aging
time. These results can provide theoretical references for further exploring the aging mechanisms of Chinese distilled spirits.

Key words: Fen-flavor liquor, fluorescence spectroscopy, ethanol-water association, hydrogen bonding, Fenjiu

中图分类号:

TS262.32

乔华，张生万，卫建琮，孙体健. 基于荧光光谱研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201415017.

QIAO Hua, ZHANG Sheng-wan, WEI Jian-cong, SUN Ti-jian. Fluorescence Spectroscopic Studies of Ethanol-Water Association Behavior in Fen-Flavor Liquor[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201415017.

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基于荧光光谱研究清香型白酒中乙醇-水缔合行为

Fluorescence Spectroscopic Studies of Ethanol-Water Association Behavior in Fen-Flavor Liquor

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