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邓少颖1,2,王道营2,张牧焓2,卞 欢2,吴海虹2,诸永志2,耿志明2,刘 芳2,徐为民2,*
DENG Shaoying1,2, WANG Daoying2, ZHANG Muhan2, BIAN Huan2, WU Haihong2, ZHU Yongzhi2, GENG Zhiming2, LIU Fang2, XU Weimin2,*
摘要:
为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况,本实验以鸭胸肉为材料,研究了加热温度(45、50、55、60、65、70 ℃)和加热时间(0、1、10、20、30、60 min)对肉中肌动球蛋白解离的影响。采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量。结果表明:在45 ℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离(P>0.05);而在50、55 ℃或60 ℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加(P<0.05);65 ℃加热60 min,肌动蛋白含量降至对照组水平;70 ℃加热条件下,加热时间为30 min或60 min,检测不到肌动蛋白的存在。因此,加热温度为50~60 ℃,加热时间为10~30 min时能显著促进肌动球蛋白解离。
中图分类号: