白 洁1,陶国琴1,彭义交1,李玉美1,刘丽莎1,吕晓莲2,田 旭1,郭 宏1,*
BAI Jie1, TAO Guoqin1, PENG Yijiao1, LI Yumei1, LIU Lisha1, LÜ Xiaolian2, TIAN Xu1, GUO Hong1,*
摘要:
研究在不同处理压力和时间条件下,高静压对新鲜全蛋液微生物(细菌总数、大肠菌群)、色泽、乳化特性(乳化活力、乳化稳定指数)及起泡特性(起泡性、泡沫稳定性)的影响。结果表明:200 MPa处理10 min,全蛋液微生物指标已符合国家标准;相比空白组,400 MPa处理10 min,全蛋液乳化活力及乳化稳定性显著增加,300 MPa处理20 min及400 MPa处理10 min全蛋液起泡性较好,而400 MPa处理10~15 min及500 MPa处理5~15 min可使全蛋液颜色更鲜亮。综上,适当的高静压处理可使全蛋液达到有效杀菌且改善其品质的目的。
中图分类号: