雷 激,石秀梅,李铁志
LEI Ji, SHI Xiumei, LI Tiezhi
摘要:
目的:研究柠檬膳食纤维(dietary fiber,DF)在午餐肉中的应用,确定其最适添加量以及在午餐肉中的抗氧化特性,还考察了柠檬DF对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。方法:在午餐肉中添加不同用量(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的柠檬DF,从感官角度确定柠檬DF的最适添加量,并考察添加柠檬DF后午餐肉对自由基的清除能力及其亚硝酸盐残留量变化。结果:柠檬DF在午餐肉中的最适添加量为0.5%~1.0%,此时午餐肉的色泽、滋味、组织状态等指标都较好,感官指标与传统配方产品没有显著差异;1.0%的柠檬DF添加量对O2-·、·OH、1,1-二苯基苦基苯肼自由基具有较强的清除作用,能使午餐肉中亚硝酸盐残留量降低41%。结论:柠檬DF具有较强的抗氧化特性,可显著降低午餐肉中的亚硝酸盐残留量,可考虑作为一种功能性成分添加在肉制品中,以提高肉制品的健康功效。
中图分类号: