反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201504047

食品科学

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

夏杨毅1,2，刘玉凌1，李洪军1,2，尚永彪1,2

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715

出版日期:2015-02-25 发布日期:2015-02-16
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（201303082-7）；西南大学博士基金项目（SWU113103）

Effect of Freeze-Thaw Cycles on Amino Acids and Fatty Acids in Rabbit Meat

XIA Yangyi1,2, LIU Yuling1, LI Hongjun1,2, SHANG Yongbiao1,2

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China

Online:2015-02-25 Published:2015-02-16

摘要/Abstract

摘要：

以新鲜兔肉为原料，研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比，随着反复冻融次数的增加，兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05），第4次冻融后，兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%；呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05），但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05），第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%；后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%；脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分，严重影响了兔肉的食用品质。

关键词: 兔肉, 反复冻融, 蛋白质, 氨基酸, 脂肪酸

Abstract:

The effect of freeze-thaw cycles on the contents of proteins, amino acids, fatty acids in rex rabbit meat was
investigated during frozen storage. It was found that the increased number of freeze-thaw cycles could result in an obvious
decrease in the content of proteins in rabbit meat (p < 0.05). Compared with fresh rabbit meat, the protein contents in frozen
loin and hind leg decreased by 5.91% and 10.30% after the forth freeze-thaw cycle. Although delicious amino acids did not
significantly decrease (p > 0.05), essential amino acids and total amino acids exhibited a significant decrease (p < 0.05). The
content of lysine in rabbit loin fell by 16.42% and fell by 14.69% in hind leg meat compared with fresh rabbit meat. The contents
of total fatty acids, saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids decreased obviously (p < 0.05).
In a conclusion, the number of freeze-thaw cycles had a detrimental effect on the quality of rabbit meat.

Key words: rabbit meat, freeze-thaw cycles, protein, amino acid, fatty acid

中图分类号:

TS251.54

夏杨毅1,2，刘玉凌1，李洪军1,2，尚永彪1,2. 反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201504047.

XIA Yangyi1,2, LIU Yuling1, LI Hongjun1,2, SHANG Yongbiao1,2. Effect of Freeze-Thaw Cycles on Amino Acids and Fatty Acids in Rabbit Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201504047.

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