水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201505051

食品科学

水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展

杨欣怡1,2，刘源2，许长华2，王锡昌2，刘耀敏1，张凤枰1,2,*

1.通威股份有限公司，水产畜禽营养与健康养殖农业部重点实验室，四川成都 610041；
2.上海海洋大学食品学院，上海 201306

出版日期:2015-03-15 发布日期:2015-03-17

Extraction and Analysis of Volatile Flavor Compounds in Aquatic Products: A Review

YANG Xinyi1,2, LIU Yuan2, XU Changhua2, WANG Xichang2, LIU Yaomin1, ZHANG Fengping1,2,*

1. Key Laboratory of Aquatic, Livestock, Poultry Nutrition and Healthy Culturing, Ministry of Agriculture, Tongwei Co. Ltd.,
Chengdu 610041, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China

Online:2015-03-15 Published:2015-03-17

摘要/Abstract

摘要：

水产品中的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素，研究水产品中挥发性风味物质的组成及含量，对于评价水产品质量、指导水产品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就国内外水产品挥发性风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析技术的优缺点，并展望了其发展动向，以期为水产品挥发性风味物质的研究提供参考。

关键词: 水产品, 挥发性风味物质, 提取, 分析

Abstract:

Volatile flavor compounds are important factors affecting the flavor of aquatic products. Analysis of the
composition and contents of volatile flavor compounds is of great importance for evaluating the quality of aquatic products,
guiding the production of aquatic products and improving processing technologies. In this paper, the technologies or methods
used to extract and analyze volatile flavor compounds and their applications in aquatic products are summarized, and their
advantages/disadvantages are compared and analyzed, and future development trends are also discussed, aiming to provide a
references for future studies on volatile flavor compounds in aquatic products.

Key words: aquatic product, volatile flavor compounds, extraction, analysis

中图分类号:

TS207.3

杨欣怡1,2，刘源2，许长华2，王锡昌2，刘耀敏1，张凤枰1,2,*. 水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201505051.

YANG Xinyi1,2, LIU Yuan2, XU Changhua2, WANG Xichang2, LIU Yaomin1, ZHANG Fengping1,2,*. Extraction and Analysis of Volatile Flavor Compounds in Aquatic Products: A Review[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201505051.

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Extraction and Analysis of Volatile Flavor Compounds in Aquatic Products: A Review

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