微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201507011

食品科学

微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

涂宗财1,2，李瑞平1，王辉1，黄小琴2，常海霞1，包中宇1，傅志丰1

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.江西师范大学生命科学学院，江西南昌 330022

出版日期:2015-04-15 发布日期:2015-05-05

Effect of Microwave Pretreatment on the Digestibility of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Protein and Its Antioxidant Activity

TU Zongcai1,2, LI Ruiping1, WANG Hui1, HUANG Xiaoqin2, CHANG Haixia1, BAO Zhongyu1, FU Zhifeng1

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China;
2. College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang 330022, China

Online:2015-04-15 Published:2015-05-05

摘要/Abstract

摘要：

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后，采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程，以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标，研究微波对鱼肉蛋白的影响。结果表明：功率800 W时，随着微波时间的延长，鱼肉蛋白消化率逐渐降低，消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量（≤500 D）组分含量升高；同时，消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率提高了2.35 倍、2,2-联苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS＋·）清除率降低了44.77%、还原力提高了6.23 倍。高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性，并影响其消化产物的抗氧化活性。

关键词: 草鱼鱼肉蛋白, 微波, 消化产物, 抗氧化活性

Abstract:

Grass carp (Ctenopharyngodon idellus) proteins were hydrolyzed sequentially by pepsin and pancreatin in an in
vitro digestion model system after microwave pretreatment. The degree of hydrolysis, amino acid composition, molecular
weight distribution and antioxidant activity were studied. The results demonstrated that the degree of hydrolysis was
significantly decreased at 800 W microwave power with an increase in microwave treatment time. Accordingly, we observed
an increase in the contents of hydrophobic amino acids and short chain peptides with molecular weight lower than 500 D.
Enzymatic breakdown in the simulated gastrointestinal environment caused a 3.35-fold increase in DPPH radical scavenging
activity and a 7.23-fold increase in reducing power but a 44.77% reduction in 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-
sulfonic acid) diammonium salt (ABTS+·) scavenging activity compared to the blank samples. In conclusion, high microwave
power can decrease the digestibility of the proteins and affectthe antioxidant activity of the digested products.

Key words: grass carp (Ctenopharyngodon idellus) protein, microwave, hydrolysate, antioxidant activity

中图分类号:

TS254.1

涂宗财1,2，李瑞平1，王辉1，黄小琴2，常海霞1，包中宇1，傅志丰1. 微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201507011.

TU Zongcai1,2, LI Ruiping1, WANG Hui1, HUANG Xiaoqin2, CHANG Haixia1, BAO Zhongyu1, FU Zhifeng1. Effect of Microwave Pretreatment on the Digestibility of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Protein and Its Antioxidant Activity[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201507011.

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