水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201517016

食品科学

水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析

李雨露1，刘小如1，李红艳1，范亚苇1，胡蒋宁1，李静1，王红明2，邓泽元1,2,*

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047；2.南昌大学高等研究院，江西南昌 330031

出版日期:2015-09-15 发布日期:2015-09-11

Effect of Water Content on the Retrogradation of Lotus Seed Starch and Molecular Dynamics Simulation Analysis

LI Yulu1, LIU Xiaoru1, LI Hongyan1, FAN Yawei1, HU Jiangning1, LI Jing1, WANG Hongming2, DENG Zeyuan1,2,*

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China;
2. Institute for Advanced Study, Nanchang University, Nanchang 330031, China

Online:2015-09-15 Published:2015-09-11

摘要/Abstract

摘要：

采用差示扫描量热仪和X射线衍射仪对不同水分含量的糊化莲子淀粉的回生特性进行研究。结果表明，水分含量是影响淀粉回生的重要因素，其过高或过低对莲子淀粉的老化都有一定的抑制作用；当水分含量70%时，莲子淀粉最易重结晶，体系老化程度最高；分子动力学模拟系统探讨了不同水分含量淀粉老化模型的分子构象、水分子扩散系数、非共价键相互作用等参数的变化，发现在水分含量70%体系中，直链淀粉分子结构更趋于有序化、非共价键相互作用更强，这可在微观层面解释莲子淀粉回生的机理。

关键词: 莲子淀粉, 水分含量, 老化, 分子动力学

Abstract:

The effect of different water contents on the retrogradation of lotus seed starch was studied by differential
scanning calorimetry (DSC) and X-ray diffractometer (XRD). The experimental results indicated that water content was
a significant factor affecting the retrogradation of starch.and that the aging of starch was inhibited when the water content
was too high or too low. The lotus seed starch was most easily recrystallized with a water content of 70%, and the degree
of retrogradation was highest. The changes in molecular conformation parameters, water diffusion coefficient, and noncovalent
interaction of aging models with different water contents were analyzed using molecular dynamic (MD) simulation
method. It was shown that molecular structure of amylose with water content of 70% tended to be more orderly arranged
and had stronger non-covalent interaction. These observations could explain the mechanism of retrogradation of starch at the
microcosmic level.

Key words: lotus seed starch, water content, retrogradation, molecular dynamics (MD)

中图分类号:

TS231

李雨露，刘小如，李红艳，范亚苇，胡蒋宁，李静，王红明，邓泽元. 水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201517016.

LI Yulu, LIU Xiaoru, LI Hongyan, FAN Yawei, HU Jiangning, LI Jing, WANG Hongming, DENG Zeyuan. Effect of Water Content on the Retrogradation of Lotus Seed Starch and Molecular Dynamics Simulation Analysis[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201517016.

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水分含量对莲子淀粉回生影响及分子动力学模拟分析

Effect of Water Content on the Retrogradation of Lotus Seed Starch and Molecular Dynamics Simulation Analysis

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