杨吉霞,张利玲,蒋厚阳,贺稚非*
YANG Jixia, ZHANG Liling, JIANG Houyang, HE Zhifei*
摘要:
目的:分析眉山泡菜的基本数据和乳酸菌的菌种构成。方法:从眉山市采集泡菜12 份,测定pH值、总酸度、盐度、乳酸菌计数,用16S rRNA序列分析法鉴定菌种。结果:样品pH值的范围是3.37~3.89,总酸度的范围是0.65~0.92 g/100 g(以乳酸计),盐度的范围是4.16%~5.28%(以NaCl计),MRS和M17乳酸菌计数分别是1.71~6.33、1.33~5.78(lg(CFU/g))。总酸度对乳酸菌计数影响最大。共分离鉴定出16 株乳酸菌:Lactobacillus fermentum(2 株)、Lactobacillus plantarum(3 株)、Lactobacillus brevis(2 株)、Lactobacillusacidophilus(1 株)、Lactobacillus casei(1 株)、Lactobacillus pentosus(1 株)、Lactobacillus delbrueckii(1 株)、Lactococcus lactis(3 株)、Pediococcus pentosaceus(2 株)。结论:眉山泡菜中乳酸菌存在多样性,实验结果为工业发酵生产泡菜积累了菌株。
中图分类号: