响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

doi:10.7506/spkx1002-6630-201518009

食品科学

响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

王兆明1，贺稚非1,2，余力1，黄瀚1，王珊1，徐明悦1，李洪军1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716

出版日期:2015-09-25 发布日期:2015-09-11
通讯作者: 李洪军
基金资助:
国家兔产业技术体系肉加工与综合利用项目（CARS-44-D-1）；公益性行业（农业）科研专项（201303144）

Applying Response Surface Methodology to Optimize Tumbling Process of Rabbit Meat

WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1, LI Hongjun1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China;
2. Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center, Chongqing 400716, China

Online:2015-09-25 Published:2015-09-11
Contact: LI Hongjun

摘要/Abstract

摘要：

在单因素试验基础上，研究滚揉里程、液肉百分比、复合磷酸盐添加量对腌制液吸收百分比和出品率的影响。通过Box-Behnken试验设计和响应面分析法确定兔肉真空滚揉腌制的最佳工艺。结果表明：兔肉最佳滚揉腌制工艺为滚揉里程351 m、液肉百分比38%、复合磷酸盐添加量0.37%，在此条件下得到腌制液吸收百分比为31.97%，出品率为98.83%。

关键词: 兔肉, 滚揉腌制, Box-Behnken设计, 响应面法

Abstract:

In order to optimize the vacuum tumbling process of rabbit meat, the effects of tumbling distance, marinade/
meat ratio and compound phosphate/meat ratio on marinade absorption rate and final product yield were researched by the
combined use of single factor experiments and response surface methodology based on Box-Behnken design. The results
showed that the optimal tumbling process was obtained at tumbling distance of 351 m, marinade/meat ratio of 38%, and
compound phosphate/meat ratio of 0.37%. Under these conditions, marinade absorption percentage was 31.97% and final
product yield was 98.83%.

Key words: rabbit meat, tumbling, Box-Behnken design, response surface methodology

中图分类号:

TS251.54

王兆明，贺稚非，余力，黄瀚，王珊，徐明悦，李洪军. 响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518009.

WANG Zhaoming1, HE Zhifei1,2, YU Li1, HUANG Han1, WANG Shan1, XU Mingyue1, LI Hongjun1,2,*. Applying Response Surface Methodology to Optimize Tumbling Process of Rabbit Meat[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201518009.

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响应面试验优化兔肉滚揉腌制工艺

Applying Response Surface Methodology to Optimize Tumbling Process of Rabbit Meat

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