解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201523023

食品科学

解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化

王晓君1，张斌斌1，夏杨毅1,2，尚永彪1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715

出版日期:2015-12-15 发布日期:2015-12-24

Changes in Physicochemical Indicators and Total Viable Count of Frozen Rabbit Meat during Pending Process after Thawing

WANG Xiaojun1, ZHANG Binbin1, XIA Yangyi1,2, SHANG Yongbiao1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment
Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing Engineering Research Center of
Regional Food, Chongqing 400715, China

Online:2015-12-15 Published:2015-12-24

摘要/Abstract

摘要：

选取兔后腿和兔背最长肌为原料，研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20 ℃水介质中放置时间的延长，pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势，并在3～4 h期间变化显著；而感官评分、剪切力值逐渐下降，在3～4 h时变化显著，且在7 h达到最小值；色泽L*、a*值都呈下降的趋势，b*值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑，初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。

关键词: 兔肉, 理化指标, 菌落总数, 食用品质

Abstract:

Frozen rabbit hind legs and Longissimus dorsi muscle were selected as experimental materials to investigate the
changes in physicochemical indicators and total viable count during pending process after thawing. The results showed
that as the immersion time in water at 20 ℃ increased, pH, cooking loss, drip loss, total volatile basic nitrogen (TVB-N),
total number of colonies and thiobarbituric acid value showed a gradual upward trend and performed a significant increase
between 3-4 h . Sensory evaluation and shear value showed a downward trend with a significant change between 3-4 h,
and reached the minimum level at 7 h. L* and a* values decreased, but b* value increased. Based on physical and chemical
properties and eating quality, the time of pending process after thawing should not exceed 3 h.

Key words: rabbit meat, physicochemical indicators, total viable count, eating quality

中图分类号:

TS251

王晓君，张斌斌，夏杨毅，尚永彪. 解冻后兔肉待加工过程中理化指标与菌落总数的变化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523023.

WANG Xiaojun, ZHANG Binbin, XIA Yangyi, SHANG Yongbiao. Changes in Physicochemical Indicators and Total Viable Count of Frozen Rabbit Meat during Pending Process after Thawing[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201523023.

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