摘要:
为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响,拟得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂。选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂(蔗糖和山梨醇)混合进行L9(34)正交试验,并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性等指标。结果表明:冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂的最佳添加量(质量分数)为:海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%。在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂,可以有效地提高其保水性和质构特性。
中图分类号:
宋 蕾,高 天,马瑞雪,张 昕,张 林,江 芸,李蛟龙,高 峰,周光宏. 提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201608003.
SONG Lei, GAO Tian, MA Ruixue, ZHANG Xin, ZHANG Lin, JIANG Yun, LI Jiaolong, GAO Feng, ZHOU Guanghong. Optimization of the Formulation of Composite Cryoprotectant to Improve the Eating Quality of Frozen Chicken Meatballs[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201608003.