食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201609011

食品科学

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

王诗萌，张坤生*，任云霞

天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134

出版日期:2016-05-15 发布日期:2016-05-18

Effect of Food Thickener on Gelation Properties of Squilla Myofibrillar Protein Induced by Phosphorylation

WANG Shimeng, ZHANG Kunsheng*, REN Yunxia

Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, College of Biotechnology and Food Science,Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China

Online:2016-05-15 Published:2016-05-18

摘要/Abstract

摘要：

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中，在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶，研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加，3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高；随着食用胶添加量的增加，卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高，魔芋胶添加量为0.1%时，其蛋白凝胶强度最高；随着温度的升高，魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05），但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。

关键词: 肌原纤维蛋白, 食用胶, 凝胶强度, 保水性

Abstract:

Konjac glucomannan, carrageenan and xanthan gum were individually mixed into a mixture of sodium
tripolyphosphate and squilla myofibrillar protein (STP-MP) to investigate their effects on heat-induced protein gelation
properties as a function of STP concentration and heating temperature. The results showed that the gel strength and waterholding
capacity of heat-induced MP gels with the addition of each of the above three food thickeners increased with
increasing concentration of STP. Gel strength and water-holding capacity were increased by the addition of carrageenan and
xanthan gum in a concentration-dependent manner, and the highest water-holding capacity was observed by the addition
of 0.1% konjac glucomannan. Gel strength and water-holding capacity of MP gels induced by elevated temperature were
significantly affected by the addition of konjac glucomannan and carrageenan (P < 0.05) but not xanthan gum (P > 0.05).

Key words: myofibrillar protein, food thickener, gel strength, water-holding capacity

中图分类号:

TS251.1

王诗萌，张坤生，任云霞. 食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201609011.

WANG Shimeng, ZHANG Kunsheng, REN Yunxia. Effect of Food Thickener on Gelation Properties of Squilla Myofibrillar Protein Induced by Phosphorylation[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201609011.

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食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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