电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201610031

食品科学

电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

王知松1，丁筑红2，蒋智纲1，高瑞萍1，张孝刚1，李岩1,*

1.遵义医学院公共卫生学院食品质量与安全教研室，贵州遵义 563000；
2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州贵阳 550025

出版日期:2016-05-25 发布日期:2016-05-18

Comparative Analysis of the Impact of Oven and Microwave Baking on Volatile Components of Chilli Powder

WANG Zhisong1, DING Zhuhong2, JIANG Zhigang1, GAO Ruiping1, ZHANG Xiaogang1, LI Yan1,*

1. Food Quality and Safety Department, School of Public Health, Zunyi Medical University, Zunyi 563000, China;
2. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Store and Processing of Guizhou Province,School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China

Online:2016-05-25 Published:2016-05-18

摘要/Abstract

摘要：

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响，以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示，电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别，其中微波焙烤检出的芳香物质中，烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤，只有醛类物质小于电热焙烤；由此得出，微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。

关键词: 辣椒粉, 焙烤, 固相微萃取, 挥发性物质

Abstract:

This study compared the impact of oven and microwave baking on volatile components of chilli powder. Solid
phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) was used to volatile components
of chilli powder. Results showed that a significant difference in the composition of volatile components existed between
oven-baked and microwave-baked samples. Among the volatile compounds identified, alkanes, alkenes, esters, pyrazine,
ketones and aromatic compounds were more abundant in microwave-baked chili than in the oven-baked one although only
aldehydes were less abundant in microwave-baked chili. Therefore, microwave baking was better than oven baking at
increasing the contents of flavor substances.

Key words: chilli powder, baking, solid phase microextraction, volatile substances

中图分类号:

TS255.3

王知松，丁筑红，蒋智纲，高瑞萍，张孝刚，李岩. 电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201610031.

WANG Zhisong, DING Zhuhong, JIANG Zhigang, GAO Ruiping, ZHANG Xiaogang, LI Yan. Comparative Analysis of the Impact of Oven and Microwave Baking on Volatile Components of Chilli Powder[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201610031.

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电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析

Comparative Analysis of the Impact of Oven and Microwave Baking on Volatile Components of Chilli Powder

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