冷却猪肉中单增李斯特菌的定量暴露评估

doi:10.7506/spkx1002-6630-201611014

食品科学

冷却猪肉中单增李斯特菌的定量暴露评估

王凯，叶可萍，白红武，周光宏*

南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江苏南京 210095

出版日期:2016-06-15 发布日期:2016-06-27

Quantitative Exposure Assessment of Listeria monocytogenes in Chilled Pork

WANG Kai, YE Keping, BAI Hongwu, ZHOU Guanghong*

Collaborative Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control,Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China

Online:2016-06-15 Published:2016-06-27

摘要/Abstract

摘要：

目的：建立冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露评估模型。方法：通过前期对某市冷却猪肉中单增李斯特菌污染情况的调查获取初始污染水平数据，结合建立的生长模型，利用@Risk 5.5软件，定量模拟从销售到家庭贮藏阶段冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露情况。结果：大约有1.2%的冷却猪肉中单增李斯特菌超过了风险阈值4（lg（CFU/g）），但是由于其最大值达到了6.29（lg（CFU/g）），不能忽视其潜在的风险。敏感性分析结果显示：单增李斯特菌的初始污染水平与最终暴露量的相关性最高，相关系数为0.90，其次是家庭贮藏时间和家庭贮藏温度，相关系数分别为0.34和0.21。结论：本研究可为相关部门及消费者采取相应的风险管理措施提供参考。

关键词: 冷却猪肉, 单增李斯特菌, 暴露评估

Abstract:

Objective: To establish an exposure assessment model of Listeria monocytogenes in chilled pork. Methods: In the
present study, we obtained the data of L. monocytogenes initial contamination level in chilled pork from our previous survey.
The mathematical models established in our previous work were employed to fit the growth kinetics of L. monocytogenes
in chilled pork. The @Risk software was applied to simulate L. monocytogenes level in chilled pork from retail to home.
Results: One point two percent of chilled pork contained more than 4 (lg(CFU/g)) L. monocytogenes (risk threshold), and
the maximum value reached 6.29 (lg(CFU/g)), implying that the potential risk should not be ignored. Sensitivity analysis
indicated that initial contamination level was the main risk control factor with correlation coefficient of 0.90, followed by
home storage time and storage temperature with correlation coefficient of 0.34 and 0.21, respectively. Conclusion: This
study could provide references for consumers and stakeholders to take measures for risk management.

Key words: chilled pork, Listeria monocytogenes, exposure assessment

中图分类号:

TS251.1

王凯，叶可萍，白红武，周光宏. 冷却猪肉中单增李斯特菌的定量暴露评估[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201611014.

WANG Kai, YE Keping, BAI Hongwu, ZHOU Guanghong. Quantitative Exposure Assessment of Listeria monocytogenes in Chilled Pork[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201611014.

[1]	孙海磊，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，张一敏，朱立贤，罗欣. 单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 317-324.
[2]	田牧雨，张一敏，董鹏程，毛衍伟，梁荣蓉，朱立贤，罗欣. 沙门氏菌和单增李斯特菌诱导性耐酸响应机制的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(5): 316-322.
[3]	吴学友，朱悦，陈正行，鞠兴荣. 乳酸菌细菌素Durancin GL对单增李斯特菌的抗菌活性及机制[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 73-78.
[4]	刘昀阁，罗欣，董鹏程，朱立贤，毛衍伟，梁荣蓉，杨啸吟，韩广星，张一敏. 基于群体感应的单增李斯特菌生物膜形成与控制研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(21): 303-310.
[5]	孙菀霞，金玉琴，戴颖秀，肖建伟，王翔，董庆利. 零膨胀模型在散装熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌定量暴露评估中的应用[J]. 食品科学, 2019, 40(11): 49-54.
[6]	刘阳泰，孙菀霞，刘宝林，董庆利. 3种流通模式下生猪肉中单增李斯特菌的暴露评估[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 85-91.
[7]	王佳奕，王綪，丁武. 山梨酸纳米微粒在冷却猪肉保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2018, 39(9): 202-206.
[8]	牛犇，穆丽丽，张昭寰，刘海泉，潘迎捷，赵勇. 低温条件下即食虾中单增李斯特菌与副溶血性弧菌共存分子预测模型的建立[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 1-6.
[9]	江荣花，杜建萍，崔旸，张春艳，刘阳泰，朱江辉，王翔，刘箐，董庆利. 整合低温乳化香肠加工过程交叉污染的单增李斯特菌定量风险评估[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 134-141.
[10]	程加迁，王俊平. 蔬菜水果重金属膳食暴露评估中风险权重的确定方法[J]. 食品科学, 2018, 39(1): 47-52.
[11]	刘爱平，叶子熊，马榆，张周莉，熊清，李文丽，孙海芹，李诚. 基于抗单增李斯特菌单链抗体的胶体金探针制备及其活性鉴定[J]. 食品科学, 2017, 38(4): 301-305.
[12]	李森，热依汉古丽·麦麦提力. 单增李斯特菌srtA基因敲除菌株的构建及其生物学特性[J]. 食品科学, 2017, 38(4): 113-117.
[13]	吴嫚，李森，陈国薇，罗勤，刘武康，丁承超，董庆利，刘箐. 单增李斯特菌nox基因的克隆、表达以及功能[J]. 食品科学, 2017, 38(2): 46-51.
[14]	刘武康，陈国薇，谢曼曼，郭亮，王淑娟，董庆利，刘箐. 毒力因子InlA和InlB缺失影响单增李斯特菌侵袭宿主细胞和诱导凋亡的能力[J]. 食品科学, 2017, 38(19): 49-54.
[15]	柏雪，文勇立，刘少文，陈宇，钟金城，王永，郭春华. 青藏高原部分地区自由放牧与舍饲育肥牦牛食源性致病微生物污染的差异[J]. 食品科学, 2017, 38(17): 66-71.

冷却猪肉中单增李斯特菌的定量暴露评估

Quantitative Exposure Assessment of Listeria monocytogenes in Chilled Pork

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价