曹雷鹏,牛丽红,孙晓华,樊玉霞,黄轶群,赖克强
CAO Leipeng, NIU Lihong, SUN Xiaohua, FAN Yuxia, HUANG Yiqun, LAI Keqiang
摘要:
以草鱼(冰藏0、1、3、7 d)作为研究对象,探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮(totalvolatile base nitrogen,TVB-N)值、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,SSP)值、可溶性肌纤维蛋白(soluble myofibrillar proteins,SMP)值和色泽(L*、a*、b*)的变化规律,以及在巴氏杀菌条件下(80、90 ℃,10 min)蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化。结果表明:草鱼冰藏过程中,TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g,略低于淡水鱼上限值20 mg/100 g;pH值在前3 d由6.72降低到6.52,之后上升至6.56;SSP值无明显变化,SMP值在前3 d逐渐增加,之后轻微下降;鱼肉色泽变化值(ΔE)逐渐升高,表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度逐渐下降。在热加工过程中,鱼肉逐渐变成白色,蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降。
中图分类号: