食品科学 ›› 2016, Vol. 37 ›› Issue (20): 75-80.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201620013
金 洋,步婷婷,李 密,郑 丽,宋正规,李和生
JIN Yang, BU Tingting, LI Mi, ZHENG Li, SONG Zhenggui, LI Hesheng
摘要:
以乌贼为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phasemicroextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)联用技术,分析晾晒和热风烘干处理对乌贼挥发性风味物质的影响。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分新鲜、晾晒和热风烘干3 种乌贼样品的风味。采用主成分分析、负荷加载分析以及线性判别分析可以量化主成分贡献率、传感器识别效应和样品间的风味区分度。HS-SPME-GC-MS分析结果表明,3 种样品共检出116 种不同的挥发性风味物质。其中新鲜乌贼为52 种,晾晒乌贼为64 种,热风烘干乌贼为71 种。新鲜乌贼经干制加工后,风味物质变化明显,产生新的醛类、烃类以及吡嗪类物质,而胺类物质的相对含量相对减少。吡嗪类物质在热风烘干乌贼中相对含量很高,是构成其特有的挥发性风味的主要贡献物质。
中图分类号: