食品科学 ›› 2016, Vol. 37 ›› Issue (20): 221-227.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201620038
林艺芬,林毅雄,林河通*,瓮红利,陈艺晖,王 慧
LIN Yifen, LIN Yixiong, LIN Hetong*, WENG Hongli, CHEN Yihui, WANG Hui
摘要:
比较研究在温度(8±1)℃、相对湿度85%贮藏条件下‘东壁’和‘福眼’龙眼果实的果皮褐变差异及其与活性氧及酚类物质代谢的关系。结果表明:贮藏期间,‘东壁’龙眼果实的果皮褐变指数、果皮O2-·产生速率、丙二醛含量、细胞膜透性都显著低于‘福眼’龙眼,而活性氧清除酶(超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸氧化酶(APX))活性和内源抗氧化物质(还原型抗坏血酸(AsA)、还原型谷胱甘肽(GSH))含量都显著高于‘福眼’龙眼;‘东壁’龙眼果实的果皮多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性都低于‘福眼’龙眼,而果皮花色素苷、类黄酮和总酚含量则高于‘福眼’龙眼。因此,采后‘东壁’龙眼果实较不容易发生果皮褐变,与其具有较强的活性氧清除能力,能减少O2 - ·积累,减轻膜脂过氧化作用,较好地保持龙眼果皮细胞膜结构的完整性,延缓PPO、POD与酚类物质接触而减少酚类物质的酶促氧化褐变有关。
中图分类号: