人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能

doi:10.7506/spkx1002-6630-201704017

食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (4): 100-106.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201704017

人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能

苏凤贤，张井，郑晓杰

温州科技职业学院农业与生物技术学院，浙江温州 325006

出版日期:2017-02-25 发布日期:2017-02-28
基金资助:
浙江省教育厅访问工程师校企合作项目（FG2014198）；温州市公益性科技计划项目（N20140043；N20140042；N20150031）；浙江省课堂教学改革项目（KG2015975）；温州市科技特派员专项（X20150007）

Screening and Fermentation Characteristics of Indigenous Yeast Strains from Spontaneously Fermented Pepino Fruit (Solanum muricatum Ait.)

SU Fengxian, ZHANG Jing, ZHENG Xiaojie

Department of Agricultural and Biological Technology, Wenzhou Vocational College of Science and Technology, Wenzhou 325006, China

Online:2017-02-25 Published:2017-02-28

摘要/Abstract

摘要： 为筛选适合甘肃河西走廊特产人参果酒精发酵的优良酵母菌株，以人参果自然发酵醪为原料，通过镜检等方法从分离纯化的20 株酵母菌中进一步筛选得到11 株发酵性能良好的酵母菌，分别命名为TY8、TY5、TY6、Y3、Y4、Y5、LY3、LY1、Y1、Y2、TY2。以葡萄酒活性干酵母作为对照菌株，通过酵母发酵力比较、耐乙醇能力、耐SO2能力、理化指标分析及感官评价，筛选出1 株适于人参果果酒发酵的酿酒酵母TY8。以此菌株发酵生产的人参果果酒香气特征明显，酒体澄清透明，具有人参果果酒典型风味。

关键词: 酿酒酵母, 筛选, 发酵性能, 耐SO2, 耐乙醇

Abstract: This study aimed to obtain a yeast strain suitable for the alcoholic fermentation of pepino fruit (Solanum muricatum Ait.) from the Hexi Corridor in Gansu. A total of 20 indigenous yeast strains were isolated from spontaneously fermented pepino juice. Out of these, 11 isolates were screened for their good fermentation performance as examined by microscopy, which were named TY8, TY5, TY6, Y3, Y4, Y5, LY3, LY1, Y1, Y2 and TY2, respectively. By comparing fermentation capacity, alcohol tolerance, SO2 tolerance, physicochemical properties and sensory evaluation with active dry wine yeast, TY8 was found to be suitable for the fermentation of pepino fruit wine. The wine fermented by this strain had distinct aroma characteristics and developed a typical flavor, being clear and transparent.

Key words: Saccharomyces cerevisiae, screening, fermentation c haracteristics, SO2 tolerance, alcohol tolerance

中图分类号:

TS262.7
Q935

苏凤贤，张井，郑晓杰. 人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能[J]. 食品科学, 2017, 38(4): 100-106.

SU Fengxian, ZHANG Jing, ZHENG Xiaojie. Screening and Fermentation Characteristics of Indigenous Yeast Strains from Spontaneously Fermented Pepino Fruit (Solanum muricatum Ait.)[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(4): 100-106.

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人参果自然发酵醪中酵母菌种筛选及其发酵性能

Screening and Fermentation Characteristics of Indigenous Yeast Strains from Spontaneously Fermented Pepino Fruit (Solanum muricatum Ait.)

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