兔皮胶原蛋白的加工特性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201705004

食品科学

兔皮胶原蛋白的加工特性

韩霜1，马良1,2，王雪蒙1，杨晖1，黄丹丹1，张宇昊1,2,*

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.西南大学国家食品科学与工程实验教学中心，重庆 400715

出版日期:2017-03-15 发布日期:2017-03-28

Processing Characteristics of Rabbit Skin Collagen

HAN Shuang1, MA Liang1,2, WANG Xuemeng1, YANG Hui1, HUANG Dandan1, ZHANG Yuhao1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；
2. National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715, China

Online:2017-03-15 Published:2017-03-28

摘要/Abstract

摘要： 以兔皮胶原蛋白为原料，对其加工特性进行系统研究。结果表明，兔皮胶原蛋白具有较强的吸水性，达到14.89 mL/g；其在酸性环境中有很高的溶解性，在pH值为3时，溶解度最高，在碱性环境中溶解度降至50%左右；离子质量浓度对胶原蛋白的溶解度有明显影响，其在NaCl质量浓度为0～2 g/100 mL时保持相对稳定，在NaCl质量浓度由2 g/100 mL增加至4 g/100 mL过程中急剧下降，而NaCl质量浓度大于4 g/100 mL后，胶原蛋白溶解度变化不再明显；当胶原蛋白的质量浓度小于1 g/100 mL时，兔皮胶原蛋白的乳化性随着胶原蛋白质量浓度的增加逐渐增加，但质量浓度超过1 g/100 mL时，乳化性降低，乳化稳定性随胶原蛋白质量浓度的变化呈现与乳化性相反的趋势；低质量浓度的胶原蛋白溶液在pH 3～6过程中，乳化性和乳化稳定性均呈下降趋势，随后，pH 6～9时乳化性和乳化稳定性缓慢增加后保持稳定；离子质量浓度在0.00～7.02 g/100 mL范围内，随离子质量浓度的增加，乳化性呈现出先升高后降低的趋势，而乳化稳定性则呈现先增加随后保持稳定的趋势，在离子质量浓度为5.85 g/100 mL时，胶原蛋白的乳化性与乳化稳定性较好。

关键词: 胶原蛋白, 吸水性, 溶解性, 乳化性

Abstract: In the present study, rabbit skin collagen was analyzed for its processing characteristics. The results showed that the water absorption capacity of rabbit skin collagen was 14.89 mL/g. The collagen had a high solubility in acidic environment, especially at pH 3, and the solubility was decreased to 50% in alkaline environment. Ionic strength had a significant effect on the solubility of the collagen. At NaCl concentrations in the range of 0?2 g/100 mL, the solubility of the collagen remained relatively stable, whereas it decreased sharply with NaCl concentration up to 4 g/100 mL, and then did not change significantly at NaCl concentrations higher than 4 g/100 mL. The emulsifying capacity of the skin collagen increased with its concentration up to 1 g/100 mL, and then it began to decline with further increasing its concentration, but the opposite trend was observed for emulsion stability. Both emulsifying properties decreased with increasing pH from 3 to 6 and then gradually increased to a plateau with further increasing pH to 9. Emulsifying capacity presented a decreasing trend after an initial increase with NaCl concentration up to 7.02 g/100 mL, while emulsion stability remained stable after an initial increase. Both emulsifying capacity and emulsion stability were good at a NaCl concentration of 5.85 g/100 mL.

Key words: collagen, water absorption capacity, solubility, emulsification

中图分类号:

TS251.92

韩霜，马良，王雪蒙，杨晖，黄丹丹，张宇昊. 兔皮胶原蛋白的加工特性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201705004.

HAN Shuang, MA Liang, WANG Xuemeng, YANG Hui, HUANG Dandan, ZHANG Yuhao. Processing Characteristics of Rabbit Skin Collagen[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201705004.

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