王当丰1,李婷婷2,*,国竞文1,刘 楠1,励建荣1,*
WANG Dangfeng1, LI Tingting2,*, GUO Jingwen1, LIU Nan1, LI Jianrong1,*
摘要: 为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4 ℃贮藏过程中食用品质的影响,采用0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚+0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚+0.1 g/kg溶菌酶3 组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸,以微生物菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明:与对照组相比,各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化,而微生物菌落总数、pH值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组,且0.1 g/kg茶多酚+0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小,可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解,提升鱼丸的贮藏品质,延长其货架期。
中图分类号: